Pour mieux connaître Mark Moriarty, chef du restaurant The Culinary Counter mais aussi et surtout lauréat du prestigieux concours S.Pellegrino Young Chef 2015 organisé à Milan le26 juin dernier, voici un extrait de l’interview qu’il avait accordée avant qu’il ne décroche le fameux trophée.
Vous dites « canaliser votre créativité à travers la nourriture ». Parlez-nous donc de votre plat signature …
Il se compose d’un morceau entier de céleri mariné dans un miso, d’orge perlé et de foin irlandais. Il est accompagné de noisettes et d’autres formes de céleri-rave. Sa force est comme un coup de poing sur l’assiette à travers sa représentation de la culture traditionnelle de la cuisine irlandaise dans une forme moderne.
Qu’est-ce qui vous a décidé à devenir un chef ?
En été, j’allais à la pêche avec mon père près d’un petit village irlandais. J’ai ainsi appris à connaître une grande variété de fruits de mer de haute qualité et aussi à m’impliquer dans le sourcing des produits. Parallèlement j’avais beaucoup d’intérêt pour l’art ce qui m’a conduit sur le chemin pour devenir chef, pour canaliser ma créativité à travers la nourriture.
Quels chefs vous inspirent quotidienne et pourquoi ?
Je suis un grand fan de Brett Graham à The Ledbury à Londres pour sa cuisine simple, intelligente, et en fin de compte savoureuse. Plus près de nous, je suis inspiré par les chefs avec qui j’ai pu travailler tels que : Kevin Thornton, Mickael Viljanen de Green House et Ciaran Sweeney de la Culinary Counter.
Quel est le meilleur plat que vous n’ayez jamais goûté ?
C’était un poulet et ses tartes, pomme purée à la truffe et sauce madère par le chef Kieran Glennon au Restaurant Patrick Guilbaud à Dublin. Il était très bon pour moi qui aime particulièrement les tartes et qui en mange régulièrement. Cela était la meilleure tarte (pie) que je n’ai jamais mangé.
Pour vous, quel est l’aspect le plus difficile du S.Pellegrino Jeune Chef 2015 ?
L’aspect le plus difficile est de montrer que mon plat est assez fort pour être le meilleur dans le monde !
Quel genre d’aide, de conseils aimeriez-vous recevoir de votre mentor, Clare Smyth ?
Je voudrais que mon mentor m’appuie dans le choix de mon plat et me donne la confiance nécessaire pour aller à Milan et … pour gagner !
Que ferez-vous si vous gagnez ce concours?
Je voudrais utiliser le titre dans un rôle d’ambassadeur, mettre en valeur l’Irlande comme destination culinaire à part entière ; ce qu’elle est vraiment devenue. Et aussi faire la fête toute une nuit à Dublin pour célébrer cela !
