En plat principal, léger et savoureux à souhait, Matthias, notre chef du mois S.Pellegrino nous propose un turbot rôti avec des accompagnements pour le moins originaux. Une délicieuse recette à faire chez soi ou, comme nous qui avons joué les éclaireurs, à venir déguster au Brugmann tout au long de cet été.
Recette pour 4 personnes.
4 filets de turbots
Pour le risotto :
0,5L de bouillon de volaille
1 botte de ciboulette
250g de riz veneré
1 citron jaune
1 oignon blanc
200mL de crème liquide 40%
100mL de vin blanc sec
100g de parmesan râpé
Pour l’émulsion parmesan :
100mL de lait ½ écremé
100mL de crème légère 20%
100mL de bouillon de volaille
80g de parmesan râpé
30g de beurre demi sel
Assaisonnement : Fleur de sel, poivre, jets de poireaux
- Réaliser le risotto : Ciseler l’oignon blanc et le faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon jusqu’à l’appoint de cuisson.
- Préparer la garniture du risotto : raper les zestes du citron, monter la crème, ciseler la ciboulette, reserver.
- Réaliser l’émulsion parmesan : dans une casserole, faire tiédir le lait, la crème, le bouillon de volaille, ajouter le parmesan en mélangeant, terminer avec le beurre. Emulsionner à l’aide d’un mixer à main.
- Rôtir le turbot dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Laisser croustiller la peau, puis retourner le filet et le terminer au four.
- Assembler le risotto : ajouter un peu de bouillon, la crème montée, les zestes râpés, le parmesan, la ciboulette
Dans une grande assiette creuse, disposez le risotto dans un cercle, poser le filet de turbot dessus, terminer avec l’émulsion parmesan tout autour, fleur de sel, poivre et jet de poireaux.
