Dessert parfaitement adapté à nos températures estivales, le bien nommé Excellence Citrus, est une création du chef pâtissier français, Quentin Callier. Un pâtissier que nous avons grand plaisir à retrouver ici aux côtés Matthias Van Eenoo, après l’avoir découvert dans une autre belle maison bruxelloise où il œuvrait jusqu’il y a quelques mois. En parfaite harmonie avec la cuisine de Matthias, il apporte une touche plus gastronomique encore à la carte des desserts du Brugmann. Une belle occasion d’apprécier ici divers talents conjugués sous l’enseigne du Brugmann, nouvelle enseigne gastronomique bruxelloise judicieusement orchestrée par Matthias Van Eenoo. 
Biscuit noisette
Ingrédients : 160 g de beurre, 225 g de sucre glace, 100 g de farine, 225 g de poudre de noisettes, 70 g de beurre, 50 g de crème 35% mg, 450 g de blancs d’œuf, 200 g de sucre
Préparation Monter les jaunes et le sucre. Faire fondre le beurre. Monter les blancs avec le sucre puis les mélanger avec les jaunes d’œuf. Incorporer la poudre de noisettes puis le beurre fondu. Verser dans des formes carrées allant au four et cuire dans celui-ci durant 20 à 25 minutes à 190°C. Après cuisson, réserver au congélateur pour en couper des rectangles
Crème au Yuzu Ingrédients : 250 g de jus de Yuzu, 250 g de sucre, 7 œufs, 285 g de beurre, 2 feuilles de gélatine Préparation Chauffer le jus de Yuzu et ajouter les œufs et le sucre. Cuire comme une anglaise et ajouter le beurre après cuisson et la gélatine. Réhydrater, mixer et réserver au froid.
Sorbet citron Ingrédients : 6 citrons entiers (à presser pour obtenir 750 g de jus de citron), 250 g de glucose atomisé, 450 g de sucre, 1 L d’eau Préparation Faire bouillir l’eau et la moitié du sucre, puis incorporer l’autre moitié du sucre mélangé au glucose atomisé. Verser ensuite le tout sur le jus de citron. Mixer et turbiner.
Copyright photos « Excellence Citrus » et Quentin Callier : Morgane Ball