Nouveau venu pour la première fois sur ce site, voici notre chef du mois S.Pellegrino d’août, Giovanni Bruno, l’heureux copropriétaire (avec sa sœur Nadia) du restaurant italien étoilé, Senzanome.
Il y a quelques mois, c’est au cours du dernier « Dinner in the sky » (où il invita Eric Martin, Bernard Dewitte, Kamo et Fabrice Collignon) que nous avons proposé à Giovanni d’être notre chef S.Pellegrino de l’un de ces mois d’été. Invitation faite de commun accord avec S.Pellegrino pour qui Giovanni Bruno et le Senzanome représentent aussi parfaitement la meilleure cuisine italienne en Belgique.
Actualité aidant et dynamisme en poupe, cet excellent chef sicilien n’a pas hésité longtemps avant de nous répondre par l’affirmative même si cette mise en exergue et en ligne se fait à la veille de ses propres vacances. Qu’à cela ne tienne, c’est aussi pour nous tous l’occasion de s’essayer à sa cuisine et, dès la rentrée (01.09.15) d’aller tester et vérifier sur place la justesse de ses recettes estivales. Lesquelles pour être au plus près de celles du cuisinier devront impérativement s’articuler autour de produits de première qualité et d’origine italienne/sicilienne à chaque fois qu’il est possible.
A la Une ici avec une cuisine et des recettes personnalisées, Giovanni et sa sœur Nadia sont aussi au cœur de l’actualité de la rentrée gastronomique à Bruxelles puisqu’ils viennent de déménager, le 10 juillet dernier, leur restaurant voisin des Halles Schaerbeek aux abords de la Place du Petit Sablon. Une aubaine pour tous leurs clients fidèles, parfois voisins de leur nouvelle installation mais aussi pour tous ceux qui découvriront bientôt l’une des meilleures tables italiennes de la Capitale. Table dont on vous reparle par ailleurs dans notre rubrique « Restaurants ».
Les recettes du Menu de Giovanni
Aussi, c’est avec grande empathie pour le « lecteur-cordon bleu » que vous êtes que Giovanni nous propose 3 préparations des plus simples – pour peu que vous soyez très regardants quant à l’origine de leurs ingrédients – préparations extraites de la carte du Senzanome.
A savoir : la soupe de tomates et mangues ; 
le risotto à l’anguille fumée
et la salade de fraises au crumble de fruits secs.
Senzanome, une petite entreprise familiale Une première visite du tout nouveau Senzanome, avec découverte du menu dégustation (6 services – 90 €) nous aura donc donné l’occasion à la fois de découvrir les lieux mais aussi et surtout de pouvoir reparler avec Giovanni et Nadia de leur parcours familial et de leur restaurant Senzanome.
Giovanni Bruno, de la cuisine traditionnelle aux préparations personnalisées
Arrivé en Belgique avec sa famille dans les années 70, c’est dès lors que les Bruno ouvrent un restaurant sicilien dans lequel le petit Giovanni apprendra son métier de cuisinier. Le restaurant connaîtra plusieurs adresses et fin des années 70, alors que ses parents retournent en Sicile, c’est Giovanni qui reprend l’enseigne familiale. Peu avant d’ouvrir le Senzanome avec sa sœur Nadia, Giovanni orchestrera également le Fellini de la Place du Châtelain. Senzanome ouvre alors ses portes en 1997 avec Giovanni en cuisine et Nadia en salle. La réputation de l’enseigne se fera bientôt connaître bien au-delà des limites Schaerbeekoises, voire même bruxelloises, grâce non seulement à un bouche à oreille efficace mais aussi et surtout, grâce à quelques récompenses valorisantes (Bib gourmand, étoile Michelin 2004, Meilleur restaurant italien hors Italie, Meilleur italien de l’année 2012 au Gault&Millau). Le 10 juillet dernier, après quasi deux ans de travaux et autres négociations avec les autorités locales, le Senzanome vient de prendre ses nouveaux quartiers au Sablon. Bénéficiant enfin d’un lieu digne de sa cuisine, Giovanni est aujourd’hui heureux de ce nouvel outil qui, à lui seul, représente un fameux investissement. Et c’est bien volontiers qu’il éclaire notre curiosité sur toutes ces nouveautés.
JR : Comment avez-vous trouvé ce nouvel établissement ?
GB : « C’est par hasard dit-il, que j’ai entendu parler de cet emplacement. Un voisin qui connaissait notre souhait de déménager m’a renseigné cette maison qui avait été occupée par un pop-up store Côte d’Or et avant cela par le restaurant bien connu Marius en Provence. C’est d’ailleurs grâce à ce restaurant que j’ai pu y installer le mien car actuellement, au Sablon, il n’y a plus moyen d’obtenir une autorisation pour l’ouverture d’un restaurant, ajoute-t-il avec bonheur. »
Votre cuisine a-t-elle également un changement depuis que vous êtes au Sablon ?
« Ma cuisine est à la fois personnelle et faite de grands classiques de notre cuisine familiale d’origine sicilienne. Beaucoup de plat, même s’ils sont adaptés à ma façon de faire, s’inspire de ce que nous faisons en Sicile et de ses produits. Il y a, à la carte, quelques incontournables que mes clients ne me laisseront jamais enlever (le bar au four, par exemple) et puis il y a des menus qui apportent une autre dimension à la découverte de ma cuisine. »
En 2004 vous avez reçu l’étoile au Michelin ; qu’est-ce que cela vous a apporté ?
« Cela a fort élargi la visibilité du restaurant. Parallèlement, l’étoile m’a apporté une reconnaissance dans le métier de la part de mes confrères. J’ai ensuite été invité à participer à différents événements comme « Dinner in the Sky » et comme je suis passionné par mon métier et intéressé par tout ce qui s’y rapporte, j’ai volontiers participé à ce genre de rencontre. Ceci dit, je ne peux y participer que lorsque je suis fermé car je tiens à rester constamment présent dans ma cuisine. Ce type de rencontre, comme Dinner in the Sky est aussi une bonne occasion pour mes clients fidèles d’être face à moi pendant que je cuisine ; ils y viennent nombreux et nous avons ainsi plus de temps pour parler pour nous voir dans un contexte plus facile. »
Vous attachez beaucoup d’importance aux produits que vous cuisinez ; quels sont vos fournisseurs ? « Des italiens, siciliens et des belges qui peuvent me fournir des produits de niche venant d’Italie. Et depuis que je suis au Sablon, il y a un voisin antiquaire qui cultive des tomates et des herbes aromatiques sur son toit et qui me les a proposés. Il est aussi au marché du jeudi sur la Place du Sablon et comme vous pouvez le constater ses produits sont très goûteux et développent de superbes parfums. Je suis très heureux de cette nouvelle rencontre. Pour les vins, avec mon sommelier nous faisons une carte qui met l’accent sur le vignoble italien le plus souvent possible. »
Si vous deviez identifier la plus grande joie de votre parcours, de votre carrière, quelle serait-elle ?
« Ce qui m’apporte le plus de joie, c’est le fait d’être récompensé par et pour mon travail. Celui-ci est reconnu un peu partout et comme il représente ma passion, j’en suis très content. Tout ce que cela implique comme les articles, l’étoile, les cotations dans les guides gastronomiques sont pour moi de grandes joies. »
Et votre plus grande déception ?
« Je n’en n’ai pas vraiment si ce n’est celle d’avoir eu des difficultés à m’installer ici au Sablon. La longueur de temps et le coût de l’installation ; les difficultés administratives, l’état de la maison qui était lamentable quand nous sommes arrivés … tout cela a été extrêmement laborieux et je ne peux m’empêcher de penser que cela aurait pu se faire plus vite. D’autant que lorsque nous avons annoncé que nous allions quitter Schaerbeek, nous avons à peu près perdu 30 % de notre clientèle et cela c’est une vraie déception. Heureusement, les fidèles reviennent déjà et nous sommes, après presque trois semaines d’ouverture, quasiment complets tous les jours. J’ai aussi le bonheur d’avoir déjà vu des amis confrères comme Eric Martin ou Kamo venir s’attabler dans notre nouvelle maison et cela me fait grand plaisir. Il nous faut juste maintenant nous arrêter un peu pour permettre à l’équipe de prendre un peu de vacances avant de reprendre bien reposés dès le 1er septembre. »
Quelles sont les recettes que vous nous donnez à faire d’ici votre retour où nous pourrons venir les découvrir dans votre version puisqu’elles seront toujours à la carte ?
« Je peux vous donner la recette de chacune des 6 préparations que vous avez dégustées alors, le plus simple, est que vous choisissiez … et de toute façon elles ne seront jamais trop compliquées puisque je privilégie toujours la saveur de l’ingrédient. Ce sera donc à vos lecteurs de bien sélectionner les endroits où ils feront leurs achats ! »
Dans ce cas, je retiendrai mes préparations préférées de ce jour comme la soupe de tomate et de mangue qui est aussi originale que rafraîchissante. J’ai beaucoup aimé aussi votre tomate mozzarella revisitée
mais elle est peut-être un peu trop compliquée pour mes lecteurs. Le risotto est aussi très bon et je pense assez original ainsi que les fraises en dessert dont j’ai beaucoup apprécié la glace qui pourra être à la fleur de lait ou au thym.
Je conseillerai d’ailleurs au lecteur de se procurer cette glace avec ces mêmes parfums au Framboisier Doré de la rue du Bailly à Ixelles ! Et comme tous vos fidèles, moi aussi, je ne manquerai pas de revenir ici dès la prochaine carte où j’imagine que les saveurs automnales seront tout aussi délicieuses que celles de cet été. A très bientôt, Giovanni, dans nouvel environnement qui vous va comme un gant !
Senzanome – Place du Petit Sablon, 1 – 1000 Bruxelles – T 02 223 16 17 – www.senzanome.be
Copyright photos : Morgane Ball