Nouvelle recette pour Olivier Broucke qui nous propose, en première entrée, des ravioles farcies de veau avec un original espuma de parmesan. Pâtes et parmesan … Italie oblige !
Ingrédients pour l’Espuma de parmesan
150 gr purée de pomme de terre, 100 gr de beurre, 100 gr d’huile d’olive extra vierge, 150 gr de parmesan râpé, 5 jaunes d’œuf, 600 gr de crème fraîche
Ingrédients pour la pâte à raviole
300 gr de farine, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œuf, 120 gr d’eau
Ingrédients pour la farce des tortelli de veau
150 gr de haché de veau, 75 gr de jambon de Parme, 100 gr de mortadelle, 50 gr de parmesan, 1 œuf, 50 gr d’aromates (oignon, céleri et carotte), 2 cuillères à café d’huile d’olive
Préparation
1° Réaliser la pâte à raviole en travaillant la farine en fontaine puis en y incorporant, au centre, le mélange œuf et eau. Travailler l’appareil jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Réserver au frais au moins une demi-heure couvert d’un papier film. Abaisser la pâte sur 1mm d’épaisseur et détailler des carrés de 5 cm de côté.
2° Réaliser la farce en faisant suer les aromates sans donner de coloration. Y ajouter le haché de veau. Le laisser cuire lentement jusqu’à évaporation de l’eau résiduelle. Rajouter le jambon de Parme et la mortadelle détaillés en micro brunoise et laisser cuire encore quelques minutes. Laisser reposer quelques minutes puis incorporer le parmesan et l’œuf avant de mixer le tout afin d’obtenir une pâte compacte et facile à travailler.
3° Confectionner les tortelli en répartissant une noisette de farce au centre de chaque pâte à raviole. Coller les bords à l’aide d’un pinceau mouillé au jaune d’œuf et refermer les tortelli en ramenant les bords vers le centre.
4° Pour l’espuma, réunir les ingrédients dans le Thermomix et laisser tourner 8 minutes à 80°C sur une vitesse moyenne. Passer au chinois et verser l’appareil dans un siphon résistant au chaud. Mettre sous pression et conserver à température de service (50°C).
5° Pocher les ravioles 2 minutes à l’eau bouillante. Pendant ce temps, dresser des petits traits d’espuma harmonieusement sur assiette chaude, y déposer les ravioles. Terminer le dressage par quelques brins de shiso et, éventuellement comme au Via Novi, quelques tuiles de parmesan.
