En entrée ou en plat, Isabelle Arpin nous propose un frais et léger cabillaud qui adopte de douces saveurs de poivron et vin doux. Un régal, facile à réaliser et à servir … en toutes circonstances !
Ingrédients : 400 g de dos de cabillaud, 2 artichauts, 4 carottes fânes, 1 poireau, 300 g de pommes de terre, 1 poivron rouge, 1 échalote, 50 g de chorizo ou poudre de poivrons fumés (pimenton), 0,15 l de lait, 20 g de beurre, 0,1 l de crème liquide, 0,3 l de vin doux, ail, huile d’olive, poudre d’olives noires (séchées), sel, poivre, muscade, sucre
Préparation
Nettoyer le poireau et les carottes puis les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants.
Cuire ensuite les artichauts. Une fois cuits, faire une purée lisse avec les cœurs.
Réaliser l’espuma de pommes de terre avec le lait, beurre, sel, poivre et la muscade en passant le tout dans un thermomix (blender ou mixer) durant 20minutes à 80°C.
Verser dans un siphon (contenant deux cartouches de gaz). Réserver au chaud.
Pour la sauce poivron : placer le poivron, quelques minutes, dans un four très chaud. Enlever ensuite la peau. Puis passer au robot avec l’échalote et l’ail.
Mettre ensuite le tout dans une casserole à feu doux puis ajouter le chorizo.
Déglacer avec le vin doux et laisser réduire. Ajouter ensuite la crème.et laisser réduire à nouveau quelques minutes.
Mixer l’ensemble et passer au chinois.
Attention – à faire la veille. Pour réaliser la poudre d’olives : sécher des olives noires au four à basse température le jour précédant. Mixer pour obtenir une poudre.
Dressage
Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive. Griller ensuite les tronçons de poireaux et carottes fânes.
Dresser joliment le poisson, le poireau, les carottes, la purée d’artichaut et l’espuma de pommes de terre.
Ajouter alors la sauce poivron puis parsemer de poudre d’olives.
Copyright photos : ©Morgane Ball