Le menu du mois de décembre d’Isabelle Arpin se termine, comme l’année, en toute beauté et en délicieuses saveurs fruitées. Celles-ci se nichent dans une singulière tarte Tatin totalement revisitées par Miss Arpin et son pâtissier Sylvain. Et si le temps ou le courage vous manquent pour confectionner cette merveille de dessert, prenez donc le chemin du Restaurant Alexandre où Isabelle vous fera déguster ce dessert comme toutes les préparations issues de ce délicieux menu de décembre. Merci à elle de nous avoir confié ses recettes personnelles et bon vent à notre nouvelle étoilée bruxelloise (d’adoption) préférée tout au long de l’an neuf !
Ingrédients du sablé breton (pour 4 personnes) : pour le sablé breton : 50 g de farine, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre mou, 2,5 g de levure chimique, 1 jaune d’œuf, 1 petite pincée de fleur de sel.
Préparation du sablé breton
Mettre la farine, le sucre, la levure et la fleur de sel dans un bol, ajouter le beurre, sabler le tout. Incorporer le jaune d’œuf puis mélanger.
Mettre ensuite au four à 180°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante et concasser.
Ingrédients pour les sphères de pommes : 2 pommes Golden, 50 g de sucre semoule, 25 g de miel, 25 g de crème, 15 g de beurre, 1 feuille de gélatine (2g)
Préparation des sphères de pommes
Couper les pommes en petits dés. Dans une casserole, caraméliser les dés de pommes avec le sucre et le miel.
Dans une autre casserole, faire un caramel foncé puis ajouter la crème et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Mélanger ensuite les pommes et le caramel. Remplir des demi-moules sphériques.
Ingrédients pour la compote de pomme : 1 pomme golden, 1/2 bâton de cannelle de Chine, 1/4 de gousse de vanille, 30 g de sucre semoule
Préparation de la compote de pomme
Mettre la pomme coupée grossièrement, la cannelle, la vanille fendue en deux et grattée et le sucre dans une casserole. Cuire à feu doux. Mixer finement.
Ingrédients du caramel de cidre : 50 g de sucre semoule, 25 g de cidre, 15 g de crème
Préparation du caramel de cidre
Dans une casserole, faire un caramel légèrement foncé avec le sucre, puis déglacer avec le cidre. Ajouter la crème pour terminer.
Ingrédients du sorbet pomme verte/oseille : 250 g de pulpe de pomme verte, 25 g de sucre semoule, 110 g d’eau, 25 g d’oseille
Préparation du sorbet pomme verte/oseille
Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Le laisser ensuite refroidir au frigo.
Dans un mixeur mettre la pulpe de pomme verte, l’oseille et le sirop. Puis passer en sorbetière.
Ingrédients pour les chips de pommes : 1 pomme Granny-Smith
Préparation des chips de pommes
Tailler une pomme Granny-Smith très finement et laisser sécher au four à 50°C tout en surveillant la cuisson jusqu’à ce que les chips soient bien dorées.
Dressage
Une fois toutes les préparations terminées et refroidies, si besoin, dresser harmonieusement l’ensemble sur une jolie assiette selon votre inspiration.
©Photos : Morgane Ball