Entrée légère et délicate, originale et savoureuse, l’œuf aux champignons que Stéphane Diffels nous propose est un second délice à apprécier à sa table de L’Air de Rien ou à tester chez soi pour peu que l’on affiche quelques talents confirmés de vrai cordon bleu !
Ingrédients pour 4 personnes : 5 œufs, 150 gr de girolles, 1/2 échalote, vinaigre de romarin ou vinaigre de vin blanc, 200 gr de beurre, 75 gr de blanc d’œuf, 30 gr de fond de volaille, 20 gr de cèpes déshydratés réduits en poudre, poudre d’oignon, chapelure de pain au levain, poudre de mûres sauvages (facultatif).
Préparation
Pour la chapelure, couper du pain au levain en dés et les frire dans de l’huile de tournesol. Eponger sur du papier absorbant et pilonner.
Cuire 4 œufs au bain-marie dans leur coquille durant 1h15 à 64°C (un thermoplongeur est idéal pour ce travail).
Faire fondre le beurre au micro-onde durant 2 minutes et ce, à pleine puissance. Ajouter la poudre de cèpes, le fond de volaille et une pincée de sel ; bien mélanger. Chauffer à nouveau 1 minute, puis ajouter le blanc d’œuf et l’œuf entier, mélanger à l’aide d’un mixeur plongeur. Passer au chinois, verser le mélange dans un siphon, introduire une cartouche de gaz et tenir au chaud sans dépasser 63°C.
Faire sauter les giroles coupées en fine brunoise avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Prévoir un œuf par personne.
Dans un bol, déposer un peu de chapelure, les giroles puis l’œuf écaillé. Saler et poivrer l’œuf.
Couvrir de la préparation aux cèpes. Saupoudrer de poudre d’oignon et de poudre de mûres.