A peine un mois après avoir quitté La Villa Lorraine, Maxime Colin vient d’ouvrir son propre restaurant à Kraainem, en périphérie flamande bruxelloise. Une belle adresse, nichée dans l’ancien presbytère du XVIIe du Parc du Château Jourdain. Mais aussi une maison que Gaëtan Colin, le frère de Maxime (qui devient ainsi son associé), exploitait jusqu’ici en tant que brasserie sous le nom D’Oude Pastorie.
Quelques travaux de modernisation, quelques œuvres d’art aux cimaises (signées par le peintre José Chappellier – également disponibles à la vente), une efficace collaboration entre les deux frères (chacun d’eux investissant 50 % dans l’entreprise), un judicieux changement de cap pour la carte passant au registre gastronomique et voici déjà le dernier restaurant où il faut « être »… !
Non pas « être vu » mais bien « être attablé » ; histoire de découvrir, en primeur, la carte-menu de l’un de nos jeunes talents les plus évidents du moment. Jeune, mais déjà affirmé, puisque Maxime Colin, à La Villa Lorraine, avait brillamment maintenu l’étoile décrochée au Michelin par Alain Bianchin mais aussi avait été primé par le Gault&Millau, Jeune Chef de l’Année 2016 pour Bruxelles. Chose amusante, Gaëtan Colin, quelques années plus tôt, a lui aussi été étoilé et primé Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau. Comme quoi , dans la famille Colin : Bon sang ne saurait mentir !
Aujourd’hui, volant avec brio de ses propres ailes, Maxime nous donne à découvrir une cuisine personnalisée et autonome, libérée de toutes contraintes dues aux grandes brigades, au rythme de maisons de bouche prestigieuses et reconnues. Cependant, si tout n’est plus à démontrer pour lui, il ne lui faut pas moins repartir à zéro pour un endroit à moderniser d’abord, à faire découvrir, ensuite, sous ce jour nouveau et cette impressionnante dynamique qui est la sienne.
Maxime Colin sait rebondir et, mieux que personne, parvient à prendre un envol impressionnant dès les premières heures de son tout nouveau restaurant. Preuve par 6, en ces 6 délicieux services que le jeune chef nous a concocté au lendemain de l’ouverture de sa belle enseigne.
Pas de carte donc chez Maxime Colin mais plutôt un départ très modiquement tarifé à 25 € pour le Business Lunch de 2 services ou 28 € pour le 3 services. Vient ensuite le menu à découvrir en 3, 5 ou 6 préparations personnalisées. Du 3 services (47 € – 21 € pour les vins), au 5 services (65 € – 30 €/vins) ou au 6 services (80 € – 35 €/vins) chaque étape de cette cuisine rafraîchissante et dotée d’une personnalité déjà bien affirmée est un ravissement pour les papilles. Les pupilles loin d’être en reste en prennent, elles aussi, plein la vue et c’est tout naturellement que l’on sort de chez Maxime Colin convaincu que le succès ne devrait pas se faire attendre bien longtemps.
Ainsi, en un menu dégustation savoureux, Maxime Colin nous propose, en mises en bouche un petit biscuit breton au parmesan sur lequel il pose une mousse d’olive et anchois puis un mini tartare de bar, graines de sarrasin et gaspacho d’huître. Allergique aux huitres ? Pas de souci, Maxime rebondit déjà en proposant la même préparation de bar mais avec un jus vert– délicieux – de poireau.
En première entrée, très rafraîchissante, le crabe est présenté en effilochée entre tranches de daikon (radis chinois) et pointes de gelée de pomme verte au wazabi et algues nori.
En seconde entrée, vient un superbe dos de Skrei rôti servi dans un beurre au champagne et caviar Avruga. Un rien classique, cette entrée s’avéra néanmoins, en tous points parfaite. Saveurs, cuisson, onctuosité de la sauce et coup d’œil nous ayant paru si séduisants que l’on tenta le tout pour le tout et … avons demandé la recette au chef ! Recette obtenue, la voici donc en ligne, ici même, mais aussi et surtout : en exclusivité pour vous lecteurs fidèles !
Pour suivre, Maxime Colin nous concocta, en premier plat, un pigeonneau, tout aussi exquis, avec ses cuisses confites, ses cromesquis, des artichauts poivrade et en purée. Un vrai régal parfait de cuisson, d’association et de juste saveurs.
En deuxième plat, c’est au ris de veau flambé à la Chartreuse verte que le chef fait honneur. Une préparation personnalisée par ce magnifique flambage qui se montra aussi mémorable, voire même davantage, que ses prédécesseurs et pour lequel nous n’hésitons pas à parler de … perfection ! Très originale, cette préparation bénéficie d’une cuisson spéciale permettant aux ris de veau d’être croustillant à souhait puis flambés à la Chartreuse verte. A ses côtés, une déclinaison de salsifis (purée, chips, frits) et un jus crémé en parfaite adéquation. Ces ris de veau flambés étant tout à la fois doux et particulièrement flatteurs pour les papilles qui s’en montrent totalement émoustillées. Nous en conclurons que ce plat est réellement une toute grande chose et donc, à nos yeux comme à ceux d’autres clients, le véritable plat signature de Maxime Colin.
Ensuite, après une jolie assiette-ardoise de quelques fromages, variés et équilibrés, un prédessert original était composé d’une raviole d’ananas farcie de compotée de tomate, glace vanille, infusion de menthe fraîche.
Et enfin, en clôture de ces délicates agapes, le dessert s’articula autour d’une petite banane marinée au rhum, caramélisée au sucre Muscovado, crumble d’amande, ganache de chocolat noir et sorbet mangue.
En conclusion, on se dit déjà que l’on n’attendra pas les beaux jours permettant de s’installer en terrasse face au lac, pour revenir très vite nous attabler en ce qui – pour nous comme pour les premiers curieux attablés ici – ressemble déjà à une future grande maison de bouche.
Maxime Colin et son second, François Verhulst (ex Yume).
Pastoorkesweg, 1 – 1950 Kraainem – T 02 720 63 46 – www.maximecolin.be (en construction)
Fermeture le samedi midi, le dimanche soir et le lundi.
Copyright photos : Morgane Ball