Rob, notoire Gourmets’ Market situé à Woluwe-Saint-Lambert (Bruxelles) est la seule enseigne en Belgique à pouvoir importer et vendre du bœuf de Kobe. Ceci grâce à une collaboration professionnelle efficace entre l’enseigne belge et l’association professionnelle labélisée de Kobe. Aujourd’hui, Rob en faisant partie de l’Association de Kobe peut désormais proposer à ses clients, en exclusivité, cette fameuse viande « grand cru », comme les conseils pertinents de ses bouchers pour préparer au mieux ce produit d’exception.
Alors que le bœuf japonais, appelé également Wagyu, est consommé depuis 1868 au Japon, l’exportation ne fût possible qu’en 2012 aux Etats-Unis et en 2014 en Europe. Cependant, 3 autres régions comme celles de Yazaki, Chigo et Kagoshima peuvent prétendre appeler leur viande « Tajima ». Au Japon, l’appellation Kobe n’est possible que si elle provient de la Province de Hyogo et du bœuf Japanese Black à 90 -100%. Cette viande issue de cette région est la meilleure qui soit et de niveau irréprochable quant à sa qualité, sa régularité et son goût.
Production parcimonieuse
Cette micro production exclusive permet uniquement l’exportation de 24 bêtes par mois en Europe. Cela rend le produit encore plus noble et plus rare. Le critère du persillage, dit « sashi » en japonais est très important dans l’attribution du titre de Kobe. Le Tajima, outre les critères mentionnés ci-dessus, doit répondre à plus de conditions encore. Les bœufs doivent boire du lait jusqu’à l’âge de 3 mois ; être sevrésp uis engraissés pendant 900 jours. Ils doivent manger de la paille de riz (recette secrète des japonais), du soja et du maïs et un ingrédient secret, propre au producteur japonais. Autant d’indications aussi importantes les unes que les autres qui permettent d’apporter au bœuf de Kobe une texture fondante et ferme.
Critère de qualité hyper sélectif
Concernant la production, d’autres exigences prévalent : le producteur doit faire partie de l’Association de Kobe ; son boeuf doit être né et avoir grandi à l’Hyogo et faire partie de la race Japanese Black. La femelle ne doit pas avoir mis bas et le mâle doit être castré. Il doit être vendu dans la préfecture de Hyogo, avec comme notation de A pour la qualité de la viande et avec un « persillage » de 6. Tous les acheteurs et vendeurs doivent faire partie de l’Association de Kobe. Toutes ces conditions sont essentielles afin de réguler et faciliter la traçabilité et d’éviter des détournements. Chaque bœuf possède son propre registre de 10 chiffres afin qu’il puisse être identifié et l’on peut remonter jusqu’à 3 générations. Afin de ne pas stresser l’animal, il est conduit 48h avant à l’abattage et est, au préalable, nourrit, voire, quasiment bichonné afin d’éviter toute angoisse inutile.
Petit conseil
Il est donc désormais possible de trouver du bœuf de Kobe chez Rob et ce en exclusivité pour la Belgique. Au rayon boucherie, toutes les informations et tous les conseils de cuisson, et autres, seront gracieusement donnés aux plus novices. Ainsi, on apprend comment et dans quels temps impartis on assurera la meilleure cuisson de la viande ; une cuisson ne demandant aucun ajout de matière grasse. L’idéal étant de la snacker 30 secondes de chaque côté et de l’assaisonner de gros sel et de poivre du moulin. Il est préférable de déguster le Kobe saignant et chaud.
Le prix pour un kg de bœuf de Kobe, chez Rob, est de 348 € pour le faux filet et 394 € pour le filet pur. Coûteux mais délicieux le fameux bœuf de Kobe représentera un met d’exception pour ceux qui auront un évènement exceptionnel à fêter ou pour tout gourmet curieux qui, économie aidant, pourra s’offrir occasionnellement cette viande exquise et raffinée à déguster avec parcimonie.
Rob, The gourmet’s market – Boulevard de la Woluwe, 28 – 1150 Bruxelles – T +32 2 771 20 60 – www.rob-brussels.be
Texte : K.Barry – Photos : Rob