Paris au mois d’août étant l’une des capitales les plus sereines et, toujours, les plus belles d’Europe, nous vous y emmenons pour une nouvelle escapade de proximité. Direction : notre dernier coup de cœur en matière de table et de personnalités, de plumes et de volupté, de luxe et d’intimité, La Réserve Paris Hôtel and Spa !
Le Gabriel, exquise table en Capitale
Antre de raffinement épicurien, heureuse alchimie de bons goûts décoratifs et d’excellence culinaire, le restaurant de La Réserve Paris est doté des talents conjugués de Jérôme Banctel, brillantissime chef doublement étoilé au Michelin depuis février dernier, de sa brigade d’une trentaine de personnes et d’un personnel de salle aussi sympathiques qu’efficaces.
Au Restaurant Le Gabriel, on se délecte donc d’une cuisine aussi raffinée que personnalisée. Une cuisine où aucune fausse note n’a droit de séjour et où les produits de saison sont magnifiés par la personnalité d’un chef n’ayant, visiblement, jamais froid aux yeux en matière de créativité parfaitement maîtrisée et de techniques classiques subtilement modernisées.
Un seul et magnifique repas aura ainsi suffit à nous convaincre qu’ici le luxe d’une cuisine extrêmement raffinée n’a d’égal que la simplicité d’ingrédients connus depuis la nuit des temps.
Pour preuve, ce déjeuner décliné en quelques préparations-phares signées Jérôme Banctel. Elégantes et singulières, le trio de mises en bouche, étaient composé d’un panini d’aubergine coiffé de caviar, d’une tartelette de griottes flanqué de foie gras et d’une meringue farcie de tourteau et Granny Smith. A quelques centimètres des boules de pain aux céréales du boulanger parisien Lalosse et du beurre demi-sel du célèbre producteur normand Bordier.
Pour suivre, en exquise farandole d’entrées à la fois marines et végétales, des ravioles de langoustine au caviar de la Maison Kaviari d’une fraîcheur et d’une esthétique parfaites.
Un saumon légèrement snaké, crème de ziste (blanc d’agrumes) en raviole de daïkon (radis blanc asiatique), aubergine.
Une asperge du Piémont, croustillant de tapioca, concombre en impression d’huître, œuf confit et autres saveurs insolites dont nous tairons le secret.
Le rouget, poisson classique s’il en est était accompagné d’orange, carotte en déclinaison variée et raviole de carotte pour quelques notes colorées aussi délicieuses qu’harmonieuses.
Le cabillaud était associé à du riz, nappé d’une délicieuse sauce au curry thaï et coiffé d’un avocat mure à point pour un effet aussi convainquant.
Le ris de veau, jouant à son tour une partition en mille et un délices se dégustait avec pommes, gnocchis, câpres et sauce au jus de veau.
En desserts, un très beau granité de cerises, fruits rouges et espuma d’amande et en saveurs chocolatées, une coque façon meringue et chocolat pour terminer ce joli déjeuner en toute légèreté.
Découverte d’un chef – Jérôme Banctel – au parcours éloquent
Doublement étoilé au Guide Michelin, depuis février 2016, soit tout juste un an après l’ouverture du Restaurant Le Gabriel, le breton Jérôme Banctel n’est pas un nouveau venu dans le monde de la haute gastronomie. Alors qu’enfant il ne rêvait que de devenir footballeur, Jérôme changea fort heureusement d’avis à l’adolescence pour suivre une solide formation au Lycée Hôtelier de Saint-Méen-le-Grand (Bretagne). Ses stages et ses débuts et suite de carrière il les fera dans de beaux, voire excellents restaurants dont : l’Auberge de la Taupinière (Bretagne), La Bonne Auberge (chez Jo Rostand à Antibes) puis à Paris à l’Hôtel Crillon, à l’Ambroisie, au Lucas Carton (Alain Senderens). Suivra, durant six ans, un autre type de travail inscrit davantage dans le registre culinaire plus tendance brasserie actuel de l’Hôtel Mama Shelter avant son entrée à La Réserve Paris. Nous sommes alors fin 2014 et Michel Reybier, propriétaire des Hôtels La Réserve (Paris, Genève, Ramatuelle) lui laisse carte blanche pour créer une carte digne des deux étoiles Michelin. Le 19 janvier 2015 Le Gabriel ouvre ses portes et le 1er février 2016, l’enseigne affiche fièrement les deux macarons espérés.
Parallèlement, la formation de Jérôme Banctel aura été complétée tout naturellement par plusieurs voyages qu’il fera au Japon lui permettant d’introduire dans sa cuisine des ingrédients venant d’aussi loin et apportant à son art du savoir culinaire français autant de touches insolites et créatives. Toute curiosité et empathie aidant, c’est ainsi que les premiers dîners à quatre mains de cet été ont permis à Jérôme d’accueillir en juin et juillet passés, le chef japonais, lui aussi doublement étoilé (à Kyoto et Osaka), Nakahigashi Hisato. Un judicieux duo pour un quatre mains ayant singulièrement associé le savoir-faire respectif de ces deux figures de proue de la haute restauration internationale.
Pour compléter cette présentation de Jérôme Banctel, voici ce qu’en disent les inspecteurs du Guide Michelin France 2016 :
« …Jérôme Banctel, chef au très beau parcours…qui éblouit avec une cuisine aussi solide techniquement que franche au niveau des saveurs. Il élabore ses assiettes
avec de superbes produits, ne s’éloignant jamais de ses solides bases classiques, et sait porter le regard au-delà si cela se justifie – on trouvera, par exemple, par-ci par-là, quelques touches asiatiques savamment dosées… Une réussite ! »
Table brillante et personnalités efficaces orchestrées par Didier Le Calvez
Aux côtés de Jérôme Banctel, œuvrent en cuisine, outre une brigade d’une trentaine de personnes (pour le restaurant Le Gabriel mais aussi pour l’ensemble de l’Hôtel), ses seconds dont sa sous-chef d’origine vietnamienne, Lin mais aussi Frédéric, le véronais dont il dira qu’il ne serait pas là sans eux, puis un autre cuisinier présent lors de notre visite, Nicolas Leseurre ou encore le chef pâtissier, Marc Lecomte. En salle c’est à Marco Trognon qu’a été confié le rôle de chef de rang (après Frank qui nous servi lors de notre déjeuner) alors que les rennes du F&B (Food and Beverage) de l’hôtel sont tenues par Rebecca Escalant.
Didier Le Calvez, enfin et surtout, est arrivé au printemps dernier, pour tenir ici le rôle de directeur de La Réserve Paris Hôtel and Spa mais aussi de CEO des Hôtels et Appartements du groupe Michel Reybier Hospitality. Avec un parcours, lui aussi brillantissime, Didier Le Calvez, en quelques mois à peine est parvenu à hisser la maison plus haut encore et à en faire l’un des plus incontournables palaces parisiens.
Ainsi, au début de l’été, Didier Le Calvez a reçu le Trophée du « Friendliest General Manager 2016 ». Une prestigieuse reconnaissance qui lui a été décernée par « Traveller Made », le premier réseau européen d’agences de voyages et Tour Operators dédié au tourisme de luxe. Celle-ci récompensant les compétences d’un grand professionnel du monde de l’hôtellerie de luxe internationale qui, dans le cas de Didier Le Calvez avait déjà été honoré de plusieurs prix dont, à plusieurs reprises, celui de « Meilleur Manager d’Hôtel du monde ». Rien de moins mais tout à fait légitime lorsque l’on sait que le nouveau directeur affiche quarante ans d’expérience au sein de très grands hôtels (Le Pierre à New-York, Le Four Seasons George V ou encore Le Bristol à Paris).
Particulièrement heureux de cette nouvelle reconnaissance comme de ses nouvelles fonctions, Didier Le Calvez nous confia être enchanté de relever ce qui sera le dernier challenge de sa carrière en faisant à nouveau briller au sommet de la Capitale française ce bel hôtel de maître ayant appartenu au Duc de Morny puis à Pierre Cardin. Honoré de travailler avec Michel Reybier, il confirma avoir pour leitmotiv le soucis permanent de développer ici un art de vivre, à la française certes mais aussi et surtout une façon novatrice d’offrir du luxe en toute simplicité, en toute intimité au cœur d’une ville prestigieuse. Excellence, expertise, exigence, exception sont les valeurs défendues par Michel Reybier Hospitality que partage aisément Didier Le Calvez et qui représentent les garanties d’un séjour d’exception, personnalisé au moindre souhait d’une clientèle exigeante et soucieuse d’intimité, de calme et de confort dépourvu de tout luxe ostentatoire.
Côté chambres, salons, bibliothèque et spa, la volupté est de mise
Personne n’en doutera, luxe et volupté mais aussi culture et intimité rivalisent ici au niveau de toutes les chambres, des suites, des salons et terrasses, d’une spacieuse bibliothèque et du séduisant spa de l’hôtel. Un confort extrême, des salles de bain spacieuse tout en marbre blanc, une décoration néobaroque signée Jacques Garcia (comme le restaurant Le Gabriel) et depuis peu un service de Butler pour chaque chambre sont autant d’atouts plus attrayants pour rendre tout séjour ici réellement exceptionnel.
Quant au spa de l’hôtel, il abrite, dans un cadre extrêmement relaxant, la plus longue piscine d’hôtel de Paris mais aussi quelques salons où sont prodigués les excellents soins signature de La Réserve. Massage, relaxation, détente en piscine sont là pour parfaire la halte salvatrice en cet élégant espace de bien-être total.
La Réserve Paris, destination idyllique pour escale d’exception au cœur de la Ville lumière
En conclusion, à nos yeux et à tous nos sens, cette superbe demeure représente actuellement l’adresse idéale pour un mini séjour de proximité destiné à surprendre sa douce moitié histoire de fêter un événement unique ou encore de simplement s’attabler quelques heures au calme de l’un des plus beaux et des plus qualitatifs palaces parisiens.
Et déjà, pour nous, pourquoi pas l’idée d’y revenir pour la prochaine rencontre y étant programmée le 24 septembre avec le fleuriste Julian (Meilleur Ouvrier de France 2011) qui y proposera un atelier floral secondé par la gouvernante générale de l’hôtel, elle aussi honorée du titre de Meilleur Ouvrier de France 2011 (catégorie Gouvernante des services hôteliers). Une gouvernante générale au prénom prédestiné puisqu’elle s’appelle Marie-Fleur ! Et un rendez-vous dont on vous reparlera assurément d’ici la fin septembre. A bon lecteur … !
LA RÉSERVE PARIS HOTEL AND SPA – Restaurant Le Gabriel
42, Avenue Gabriel – 75008 Paris – T +33 (0)1-58 36 60 60 (Hôtel) –
Restaurant Le Gabriel est ouvert tous les jours de 7h à 23h – Réservation : T +33 (0)1 58 36 60 50 – restaurant@lareserve-paris.com
www.lareserve-paris.com
Photos : Morgane Ball (restaurant, plats, portraits, cadre) – Voir autres articles pour visualiser les photos des lieux (salons, bibliothèque, chambres, salles de bain, piscine, spa, …).