Ce mois-ci, pour la rentrée, nous gardons un petit air de vacances dans nos assiettes avec 3 recettes italiennes que nous offre notre chef du mois S.Pellegrino, Ilario Mosconi. Débutant avec ces pâtes en appellation protégée (di Gragnano),nous poursuivrons avec un singulier poulpe avant de terminer par un dessert esthétique et original; une élégante sphère meringuée aux fruits jaunes.
Ingrédients pour 4 personnes
100 g de sardines en filet, 240 g de linguine di Gragnano
Pour la sauce : 20 g de câpres, 8 cl d’huile d’olive italienne, 1 cl de jus de citron, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc, 30 cl de fumet de poisson, 20 g de beurre, sel, sucre.
Pour le dressage : zestes de citron, chapelure toastée, persil finement ciselé
Préparation
1.Sardines
Faire mariner les filets de sardine dans un mélange de sel fin et de sucre durant 30 minutes.
Les laver puis les mettre dans le jus de citron durant 10 minutes. Les égoutter puis les couvrir d’huile d’olive.
2. Zestes de citron confits
Faire bouillir 3 fois de suite puis égoutter les zestes de citron pour éliminer l’amertume.
Confire les zestes de citron dans un mélange du jus des citrons et de sucre. Laisser confire, cette fois, sans bouillir.
3.Sauce pour les linguines
Hacher grossièrement des câpres et des filets d’anchois. Les mettre à chauffer doucement dans un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail entière. Laisser infuser puis retirer la gousse d’ail.
Ajouter un peu de vin blanc puis du fumet de poisson. Laisser réduire, puis ajouter un peu de beurre pour lier la sauce et le persil finement ciselé.
Cuire les linguines al dente. Après cuisson al dente, les égoutter.
Dressage
Les mettre dans la sauce. Déposer les sardines coupées en petit dés pardessus. Mettre quelques zestes de citron confit et terminer en saupoudrant de chapelure toastée.
Un délicieux plat – testé et largement approuvé en août dernier au Restaurant Mosconi (Luxembourg) dont un écho est ici même prévu (rubrique « restaurants).