Saveurs sucrées-salées, en version marine et fruitée, voici la plus originale des entrées proposée par notre chef du mois, Ilario Mosconi.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 800 g de poulpes entiers, 250 g de pastèque, 35 g de feuilles de menthe, 4 mini laitues (sucrine) de +/- 300 g, 350 g de laitue fraîche, 15 g d’échalote, 10 g d’huile d’olive extra vierge.
Préparation
Nettoyer le poulpe en enlevant sa bouche. Laver, sécher et placer dans un sachet sous-vide. Cuire au four à 85°C pendant 4 h30.
Pour la sauce, laisser mijoter la laitue fraîche avec de l’huile et une échalote hachée.
Après quelques secondes de cuisson sur feu doux, retirer et mélanger dans un Thermomix.
Couper la pastèque en dés et les mettre dans un sac sous-vide avec les feuilles de menthe fraîche. Laisser mariner durant 3 jours.
Cuire les mini laitues sous vide à 85 ° C pendant 7 minutes.
Après cuisson, les couper en longueur puis les braiser et les passer à la plancha jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
Dressage
Dresser en forme harmonieuse, les poulpes avec les cubes de pastèque, la sauce de la laitue, la mini laitue et un peu d’huile d’olive extra vierge.
