Adresse précieuse et aussi riche que la caverne d’Ali Baba, MDH Food service n’est autre qu’un grossiste belge en produits alimentaires judicieusement sis en périphérie bruxelloise à deux pas du ring de Bruxelles (et d’Ikea Anderlecht !). En nouveautés au rayon frais depuis juin dernier, les viandes maturées sont devenues, en quelques semaines à peine, les stars des lieux. Et pour cause; face à l’engouement général pour les viandes maturées et l’ouverture de nombreuses enseignes de restaurants dédiés aux carnivores (Colonel, Dierendonck – bientôt en lieu et place de Jack O Shea, rue de Flandre à Bruxelles, le restaurant « Mon inspired by Josper » à Anvers , …), MDH Food Service ne pouvait qu’ajouter à sa longue liste de produits frais et surgelés (ici vendus au prix de grossiste pour tous les clients, professionnels de la restauration ou non) le produit devenu, ces dernières années, la coqueluche des gastronomes à savoir, la viande maturée.
Une nouvelle gamme de viandes que nous avons testées et dégustées et qui nous aura permit d’apprécier quelques viandes maturées très intéressantes et d’en connaître davantage sur cette technique datant de la nuit des temps, oubliée un long moment et aujourd’hui remise aux goûts du jour. Une occasion aussi pour découvrir les trucs et astuces pour bien acheter et surtout bien cuisiner ces viandes encore trop méconnues sur nos tables familiales.
Pour le Maître Cuisinier de Belgique Patrick Meirsman, chef cuisinier de l’enseigne MDH Food Service : « la maturation n’est pas une nouveauté, c’est une tradition ancienne, reléguée aux oubliettes pour des raisons économiques. De fait, la maturation est une évaporation d’eau et qui dit évaporation dit perte de poids d’où, dès lors, moins de kilos de viande disponible à la vente induisant un revenu moindre d’argent « .
Alors que le chef nous apprend encore que le temps de maturation varie selon la race et l’âge de la bête (vache laitière ou bœuf), il confirme ce que l’on sait déjà lorsque l’on est un rien soucieux de qualité, de durabilité et de respect de la nature comme des animaux : « Pour l’abbatage, il est important de ne pas avoir de bête stressée. Le stress influence l’acidité et le taux d’humidité car dans ce cas la viande « brille » et est, dans le jargon du boucher, appelée « fiévreuse ».
Quant au choix que l’on fera pour la maturation (3 à 5 semaines), celui-ci doit privilégier un animal ayant une bonne couverture de gras et un fort « persillé » présumé et dont l’engraissage aura duré autour de 3 à 6 mois. La parfaite connaissance du boucher est donc primordial car la sélection se fait sur l’animal encore vivant.
Poursuivant ses intéressantes explications Patrick Meirsman nous indique encore : « Le vieillissement à sec est un jeu de température et d’humidité. Le processus de maturation à sec (dry aging) consiste à : dans un premier temps, lentement (24 à 36 h) arriver à une température de 7° à cœur après abattage, puis l’on passe à la phase proprement dite de maturation. Vient ensuite la phase, proprement dite, de maturation.
1ère semaine, la viande est stockée dans une pièce relativement humide (sous contrôle) à une température de 2°environ pour déclencher la dégradation du collagène.
2ème et 3ème semaine, direction chambre de maturation avec température, ventilation et humidité sous contrôle (+/- 8° à 10° et 70%)
Les fibres les plus dures de la masse musculaire continuent à se dégrader, tandis que le goût de la viande se concentre.
Après 3 semaines, la viande possède déjà une belle tendreté.
4ème semaine : retour en cellule frigorifique bien ventilée de 2° à 4°.
Pourquoi si basse température ? Le froid ralenti la maturation.
On compte environ de 3 à 5 semaines de maturation en général (le plus courant). Plus une bête est âgée, plus longtemps elle peut être maturée. Par exemple, une vache laitière ou un bœuf de 8 à 12 ans est affiné jusqu’à 8 semaines ou plus (la structure du collagène est plus serrée que celle d’une bête plus jeune). Après le vieillissement à sec, la viande est dure et sèche au toucher et présente une couleur noir de jais. C’est cette croûte qui protège la viande (comme un principe de sous-vide) du dessèchement. Bien évidemment cette croûte est éliminée avant utilisation.
Il faut savoir qu’une viande maturée, même si ce n’est pas sa première qualité, se congèle mieux qu’une viande fraîche. Moins humide il y a très peu de cristaux d’eau qui dégradent la structure cellulaire qui provoquerait un durcissement de la viande à la décongélation.
Après achat et non tirée sous-vide, une pièce découpée peut se tenir au frigo de 4 à 5 jours emballée dans un essui (étamine).
Sous-vide, on peut sans aucune crainte doubler, voire tripler, la durée de conservation au frais.
Race, origine et âge sont les 3 déterminants de la qualité et de la rareté de la viande maturée. »
Compagnes d’autres nombreux produits (frais et surgelés), les viandes maturées peuvent être achetées chez MDH Food Service tous les jours ouvrables de la semaine. De nombreux produits de fêtes sont également disponibles (en grande qualité à prix très accessibles) tout au long de l’année et plus particulièrement encore en fin d’année. Période à laquelle MDH propose un bar à huître, à vin et à champagne sur sa devanture.
MDH Food Service – 2, Chaussée de Mons – 1600 Sint Pieters Leeuw – T +32 2 378 32 00 – www.mdhfoodservice.be
