Notre chef du mois de novembre, oubliant un emploi du temps très chargé, nous a gentiment offert quelques minutes de son temps précieux mais aussi quatre délicieuses recettes à concocter au cœur de cette belle saison automnale ou à aller découvrir, en ce moment, à la Table de Mus.
Testé et largement approuvé, le résultat de ces recettes nous a, une fois encore, confortés dans l’idée que Khaled Bouhamidi, malgré sa grande humilité naturelle, méritait amplement cette invitation à venir partager avec nous ses recettes de cuisine et, bien entendu, de saison.
Une petite interview et voici comment en quelques questions découvrir notre chef du mois.
JR : avant tout, grand merci Khaled de prendre du temps pour nous et surtout pour nous offrir ces 4 recettes qui sont actuellement à la carte de La Table de Mus. Enseigne où vous dirigez la cuisine et où vous travaillez en étroite collaboration avec Mustafa Duran, qui lui, en tant que propriétaire du restaurant, officie en salle. Mais dites-nous tout d’abord quel a été votre parcours préalable ?
KB : en 1998, j’ai commencé à travailler dans la restauration et je peux dire que j’ai débuté tout en bas de l’échelle puisque j’étais alors plongeur. Ensuite je suis devenu commis. C’était chez Michel D, un restaurant gastronomique situé à Rhode-St-Genèse.
JR : situation amusante puisque c’est là que vous allez rencontrer Mus et qu’en plus, Michel D lorsqu’il déménage son restaurant pour Bruxelles vient s’établir ici même, sur la Place de la Vieille Halle au Blé !
KB : effectivement, c’est donc chez Michel D que je rencontre Mus et que je continue à travailler avec lui au Jaloa pour Gaëtan Colin. Cela commence dès l’ouverture du Jaloa (brasserie puis gastronomique) en 2004 et continue jusqu’en 2013. Entre temps, j’aurai ainsi pu travailler avec Gaëtan Colin à l’époque où il devient étoilé au Michelin mais aussi pour ses brasseries de la Place Ste Catherine et celle de Krainem, D’Oude Pastories qui deviendra, comme vous le savez, le restaurant de son frère Maxime Colin.
A la fermeture du Jaloa, je vais travailler à Stockel (à proximité de la Place Dumont) au Restaurant Gou (restaurant de Turan, le beau-frère de Roland Debuyst). J’y reste trois ans jusqu’à l’ouverture de La Table de Mus. C’est à ce moment que Mus me demande de l’accompagner dans l’aventure de cette nouvelle entreprise. A l’époque je suis un peu réservé sur la pertinence de reprendre à deux un nouveau restaurant. Je pensais que c’était un peu trop petit pour deux. Mais le succès est vite arrivé jusqu’à nous malgré la difficile actualité générale.
JR : Quelle direction avez-vous donné à votre cuisine de La Table de Mus ?
KB : Mus me connaît depuis longtemps et il m’a naturellement donné carte blanche. Il me donne également ses idées puisqu’il est lui aussi dans le secteur depuis longtemps ; il peaufine certaines choses et ainsi nous travaillons en commun accord et en bonne entente. Je pense qu’il y a toujours plus dans deux têtes que dans une, alors cette façon de faire me convient parfaitement.
JR : Où trouvez-vous votre inspiration ?
KB : Elle vient un peu sur le tas et au début, après mes études, je me suis beaucoup informé puis je me suis accroché car ce métier n’est pas simple. Il est très important de toujours continuer à s’informer, à se documenter. A l’époque je faisais cela avec les livres ; aujourd’hui c’est surtout mes contacts personnels avec les fournisseurs du marché matinal qui m’apportent l’inspiration. Je me base sur les produits du moment, sur ce que les fournisseurs apportent de nouveau et de très frais.
JR : De quoi se compose votre carte ?
KB : Actuellement, je n’ai pas de carte mais plutôt un menu en divers services. Ce qui est mieux pour le changement des plats en fonction de ce que nous avons de plus frais, de disponible au moment même en cuisine. Cela me permet aussi de ne pas connaître la routine et donc de ne jamais m’ennuyer dans mon métier. Il m’est arrivé de voir les mêmes clients venir, à deux, 5 fois de suite en 8 ou 9 jours. Ça me fait plaisir mais cela veut aussi dire qu’il faut se renouveler et ne jamais tomber dans la routine d’un menu toujours pareil.
JR : des légumes, des herbes et des épices dans l’assiette, est-ce un leitmotiv pour vous ?
KB : Il faut toujours trouver des alternatives au menu que nous imposons aux clients. Il y a pas mal d’allergies mais aussi des gens qui contrôlent ce qu’ils mangent ou qui sont simplement végétariens. Et même si je trouve que le végétarisme est à la mode, il me permet de m’amuser en cherchant constamment de nouvelles préparations, de nouveaux produits, des herbes et des épices différentes. Il n’est donc pas question pour moi d’en rester à la salade tomate quand les gens me demandent un menu uniquement végétarien. Ils ont alors droit au même niveau de services différents (parfois jusqu’à 5) que les autres convives.
JR : Que préférez-vous cuisiner ?
KB : Ce que les gens adorent le plus ! Il faut se mettre à leur place et penser que celui qui s’attable dans un gastro appréciera d’abord l’aspect visuel, puis le côté gustatif et avec cela, bien entendu, la qualité des ingrédients et la créativité du chef. Mais pour répondre plus précisément, je préfère cuisiner un peu de tout, pour la variété et pour m’adapter aux saisons. Il faut faire le tour de tous les produits pour chaque saison et d’une saison à l’autre, je me réjouis toujours de retrouver les produits les plus représentatifs. Pour le moment, c’est le gibier et les légumes oubliés que j’aime beaucoup cuisiner.
JR : Pour qui rêveriez-vous de cuisiner ; une personne célèbre ou non ?
KB : Pourquoi pas, pour le Roi ?! Mais aussi bien sûr, pour Alain Ducasse ou Paul Bocuse ! Vous disiez bien en rêve n’est-ce pas ?
JR : Et pourquoi pas, en effet. D’ailleurs, votre succès actuel à la Table de Mus vous y aidera certainement puisque vous rentrez dans le très prisé Guide Gault&Millau 2017 avec un déjà très honorable 13/20. Preuve s’il en est que vous êtes bien à votre place et que le bouche à oreille continue à merveilleusement bien faire son office à votre égard. Je ne peux donc que m’incliner, vous lever mon chapeau et vous souhaiter : doux et bon vent pour la suite !
Où rencontrer Khaled Bouhamidi et où déguster ses 4 recettes saisonnières ?
A La Table de Mus (cuisine ouverte en salle)
Place de la Vieille Halle au Blé, 31 – 1000 Bruxelles – T 02 511 05 86 – www.latabledemus.be
Photos : ©Morgane Ball
