Comme annoncé ce matin, le Gault&Millau vient de dévoiler les noms de ses lauréats au Guide 2017. Le grand gagnant, est donc flamand et se nomme Tim Boury, chef-propriétaire du Restaurant Boury à Roeselare. C’est donc lui qui aura le plus impressionné les inspecteurs du Gault&Millau et qui décroche cette fois le titre de Chef de l’Année 2017.
Un chef très dynamique qui, en tant que membre du jury Benelux du concours international S.Pellegrino Young Chef, avait été notre Chef du mois d’août et nous avait offert ses recettes les plus représentatives.
Voici le portrait et l’interview que nous avions alors réalisés de ce nouveau et très talentueux, Chef de l’Année 2017 !
A l’aube de la trentaine, le jeune chef Tim Boury affiche déjà un parcours et des références impressionnantes. Jugez plutôt : issus de l’excellente Ecole Hôtelière de Coxyde, « Ter Duinen », il débute sa carrière en haut lieu en intégrant la brigade du « Comme chez Soi »à Bruxelles. Peu de temps après, retour vers le nord où à Sluis (Pays-Bas) il rejoint Sergio Herman à « Oud Sluis ». Il en sera le sous-chef et travaillera durant cinq années consécutives avec ce notoire chef flamand. Avant d’ouvrir, en 2010, sa propre enseigne, le Restaurant « Boury », il sera également le chef du « Belga Queen » à Gand.
Parallèlement, Tim Boury décrochera le titre de « Fishcook 2009 » (lorsqu’il œuvrait justement au « Belga Queen ») et celui de « Grand de demain pour la Flandre » au Gault&Millau 2014 avant d’obtenir sa première étoile au Michelin dans son restaurant.
Last but not least, en matière de parcours et de joli chemin de vie, c’est à « Ter Duinen » que Tim aura rencontré celle qui, quelques années plus tard, allait devenir sa douce moitié. Ceci tant côté professionnel que côté cœur. Car, de fait, Inge Waeles est, elle aussi, passée par le « Comme chez Soi » après l’école hôtelière mais a aussi travaillé en tant que chef de partie au « Hof van Cleve » de Peter Goossens ainsi que chez Filip Claeys au « Jonkman » à Bruges et a été sous-chef à « l’Auberge du Pêcheur » à Sint-Martens-Latem. Aujourd’hui, alors qu’elle orchestre le restaurant « Boury » de mains de maître, elle est autant la fidèle complice de son grand chef de mari au travail que l’heureuse maman de leurs deux petites filles.
Quant à lui, honorant au quotidien ses belles lettres de noblesses épicuriennes, il n’en affiche pas moins une modestie inversement proportionnelle à ses multiples talents et reconnaissances culinaires.
Ainsi, cette année 2016, il a d’ailleurs sans hésitation accepté d’ajouter une charge supplémentaire à son travail quotidien en répondant par l’affirmative à l’invitation de rejoindre le jury de « S.Pellegrino Young Chef 2016 » pour le Benelux aux côtés de collègues prestigieux tels que David Martin (président du Jury – La Paix* – Bruxelles), Giovanni Bruno (Senzanome* – Bruxelles), Filip Claeys (De Jonkman** – Bruges), Ilario Mosconi (Mosconi* – Luxembourg), et Hans van Wolde (Beluga** – Pays-Bas).
Un jury qui, en mai dernier à Anvers, sélectionna le candidat Benelux qui participera à la finale du S.Pellegrino Young Chef 2016 les 13 et 14 octobre prochains à Milan. Celui-ci n’étant autre que Andrea Miacola, chef de partie au Restaurant De Librije*** à Zwolle (Pays-Bas).
Pour l’heure et pour en revenir à lui, Tim Boury a non seulement accepté de répondre à nos questions quant à cette participation au prestigieux concours international mais aussi de nous confier deux de ses recettes favorites articulées autour, pour l’une, de l‘huître et pour l’autre de l’agneau (recettes à venir ici prochainement).
INTERVIEW de Tim Boury, membre du jury « S.Pellegrino Young Chef 2016 »
Comment avez-vous intégré le jury du concours ?
Je suis l’un des 25 chefs des « Flanders Kitchen Rebels » qui rassemble des jeunes chefs flamands de moins de 35 ans et qui promotionne et met en avant la cuisine actuelle et les meilleurs produits belges à l’étranger. J’ai aussi été repris dans le Guide S.Pellegrino 2016 des 50 Young Talents. Le lien avec S.Pellegrino était ainsi mis en place et a facilité nos contacts.
Qu’est-ce qui vous a le plus séduit dans cette collaboration ?
Le fait de voir des jeunes apprendre ce métier qui est un métier très dur. C’est aussi très chouette de les voir évoluer et de pouvoir, à travers un tel concours, les motiver dans leur travail et dans leur évolution.
Qu’est-ce que cette participation vous a apporté personnellement ?
Il faut être observateur, bien sûr et plus encore dans ce type de situation. Cela a développé mon sens de l’observation, de l’attention au travail de ces nouveaux jeunes cuisiniers. De plus, c’est aussi utile à titre personnel car le jury est aussi un endroit de rassemblement de collègues et cela permet de se retrouver entre chefs et d’échanger avec les autres.
Que pensez-vous de l’idée d’accueillir les candidats dans votre maison ?
C’est toujours très sympa d’accueillir de nouveaux jeunes cuisiniers et je suis prêt à accueillir le lauréat ou tout autre participant. Je suis attentif au travail des plus jeunes et je suis toujours prêt à les laisser réaliser un plat personnel.
Last but not least – pour tous ceux qui aimeraient découvrir votre cuisine : Où vous retrouver maintenant que, depuis mai dernier, vous avez déménagé votre restaurant ?
Toujours à Roeselare au
30, Rumbecksesteenweg – 8800 Roeselare – T +32 (0)51 62 64 62 – www.restaurantboury.be