Un dessert de saison pour notre sympathique « Chef du mois de novembre », Khaled Bouhamidi, qui termine son menu, lui aussi des plus saisonniers, avec une jolie composition autour du chocolat. Un délicieux dessert à faire chez soi ou, comme toutes les autres recettes proposées ici par Khaled, à aller déguster à La Table de Mus !
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat amer : 250gr de chocolat 811, 5 œufs, 2dl de crème, 75gr de sucre fin, sel.
Préparation
Faire fondre le chocolat dans un bain-Marie. Monter les jaunes d’œuf avec 50gr de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien blanchis. Avec le reste du sucre monter la crème aux 3/4 et les blancs d’œuf en meringue. Ajouter une pincée de sel. Rassembler le tout et réserver au frais.
Pour le crumble de cacao : 100gr de sucre fin (SO2), 100gr de farine, 100gr de poudre d’amandes, 100gr de beurre.
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et mettre au four à 180°C durant 20 minutes.
Pour la coque au chocolat : faire fondre le chocolat noir entre 45 et 50°C et le refroidir aussi vite à 27 et 28°C Remonter à 31-32°C. Attention, l’eau et l’huile ensemble sont l’ennemi du chocolat.
Etaler le chocolat avec un pinceau dans des moules en demi-sphère en une fois et mettre au surgélateur. Une fois le chocolat bien solidifié dans la demi-sphère, démouler délicatement.
Dressage du dessert
Avec le crumble faire un puit dans le fond de l’assiette et déposer la demi-sphère avec une pointe de mousse au chocolat pour la stabiliser. Farcir la sphère avec la mousse amer remontée avec une cuillère de crumble.
Mille mercis à Khaled pour ce menu de novembre fort plaisant (tant à sa table qu’à la nôtre, si nous avons préparé ses 4 recettes) 😉
Et aussi, merci à Morgane pour ses – toujours – très séduisantes photos !
Photo : ©Morgane Ball