La mode est aux macarons, de toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Ceux créés par Paul Wittamer se font plus nationaux que tout autre avec cette originale association à l’une des plus notoires spécialités belges, le spéculoos. Une préparation (pour 15 macarons) un rien plus complexe mais combien plus originale pour tout qui recevra, chez soi, des amis … parisiens, par exemple ! Sans pour autant inciter à la comparaison avec de célèbres maisons parisiennes, les macarons de chez Wittamer font recette depuis longtemps au Sablon. Ne reste plus qu’à les comparer … aux vôtres !
1.Poudre de spéculoos
Ingrédients : 250 g de beurre, 250 g de cassonade, 75 g de sucre cristallisé, 1 œuf, 500 g de farine, 6 g de poudre de cannelle, 6 g d’épices de spéculoos, 2 g de sel, 5 g de bicarbonate.
Préparation : mélanger le beurre tempéré, le sucre cristallisé et la cassonade jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajouter l’œuf, bien mélanger. Tamiser la farine avec les épices, le sel et le bicarbonate et ajouter le tout à la masse. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Emballer cette préparation dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
2. Coque du macaron
Ingrédients : 125 g de poudre d’amandes, 240 g de sucre impalpable, 125 g de blancs d’œufs, 35 g de sucre cristallisé, 15 g de poudre de spéculoos.
Préparation : étaler la pâte spéculoos d’une épaisseur de 2 mm sur une plaque de four et la cuire pendant 20 minutes à 160°C. Sortir la pâte du four, la laisser refroidir, ensuite la mixer pour la réduire en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige assez fermement et ajouter le sucre cristallisé progressivement (en 3 fois). Lorsque les blancs sont montés, y verser la poudre d’amandes, le sucre impalpable et la poudre de spéculoos préalablement tamisés. A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement, en ramenant la pâte vers le bord du bol et en gardant un mouvement de rotation. Mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’une pâte légèrement coulante et brillante. Remplir une poche à douille n°8 avec la pâte. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé des coques de macaron. Cuire à 170°C pendant environ 14 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de les détacher du papier.
3. Crème au beurre spéculoos
Ingrédients pour 1 kg de crème au beurre vanille : 2 jaunes d’œufs, 2 œufs, ½ bâton de vanille, 250 g de sucre cristallisé, 50 g d’eau, 500 g de beurre,
Préparation crème au beurre vanille : mélanger dans un batteur la vanille, les jaunes d’œufs et les œufs entiers à petite vitesse. Mettre l’eau et le sucre cristallisé à bouillir jusqu’à 121°C (vérifier la température avec un thermomètre à sucre). Quand le sucre est cuit, le verser assez rapidement dans le batteur sur les œufs + vanille. Fouetter à vitesse moyenne pour refroidir la préparation. Quand le mélange est presque froid, rajouter le beurre en morceaux dans le batteur et continuer à fouetter à petite vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Ingrédients pour crème au beurre spéculoos à ajouter à la crème au beurre vanille : 100 g de poudre spéculoos, 10 g d’épices spéculoos.
Préparation crème au beurre spéculoos : ramollir la crème au beurre vanille au micro-ondes et y ajouter la poudre de spéculoos et les épices spéculoos. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et fermer les coques de macaron. Placer les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les servir.