Notre chef du mois de décembre nous vient de la Province du Hainaut, où il officie au piano de sa propre maison, l’élégant restaurant L’O de Samme à Arquennes. A une bonne demi-heure de la Capitale, Axel occupe, avec son épouse, une vaste bâtisse ayant appartenu à sa grand-mère et, bien avant cela, à la gendarmerie nationale ! Mais cela, c’est une toute autre histoire que son cousin n’hésite pas à raconter entre deux grandes randonnées qu’il organise aux alentours. Mais celle-là aussi est une autre histoire que nous ne manquerons pas de vous conter par ailleurs dans notre rubrique « Voyage ». Car ici, dans cette belle région les grandes balades (à pied, à vélo, …) sont nombreuses et les projets affluent de toutes parts entre les deux cousins fort heureux de s’entraider dans leurs différentes occupations professionnelles pour l’un, de loisir/hobby pour l’autre.
En attendant et pour l’heure, c’est bien à Axel Rousseaux, nouveau membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique (depuis 2015), que nous avons demandé de nous offrir les recettes d’un démocratique menu-lunch dégusté chez lui cet autre vendredi midi.
Acceptant d’emblée notre invitation, Axel nous offre donc ici 4 recettes qui seront mises en ligne, comme toujours, de façon hebdomadaire tout au long du mois de décembre. Au menu donc de décembre :
Mise en bouche : huître, wakamé, nori
Entrée : carpaccio d’espadon, vinaigrette passion
Plat : pintade, ananas, coco, vadouvan
Dessert : poire confite, sorbet violette
Enfin pour mieux savoir qui œuvre à la création de ces recettes comme au piano de cet élégant restaurant hennuyer qu’est L’O de Samme, nous vous proposons ici un aperçu de l’interview qu’Axel Rousseaux nous avait accordé lors de son entrée dans l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.
Et si ces trois recettes vous mettent en appétit, sachez que d’autres préparations vous attendent sur : www.mastercooks.be.
Axel Rousseau, comment et pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Quand j’étais enfant, j’étais tout le temps aux côtés de ma grand-mère dans sa cuisine. Elle était très bonne cuisinière et faisait de délicieuses tartes. Je chipotais un peu avec elle et très vite, alors que je n’avais pas dix ans, je me suis passionné pour la cuisine.
Ensuite, je suis allé à l’Ecole Hôtelière Saint-Joseph de La Louvière. J’ai alors été faire un premier stage à l’Auberge Saint Martin dont le chef était français et travaillait de façon très didactique. Ce restaurant qui est fermé maintenant m’a permis d’apprendre beaucoup de choses.
Cependant, il faut savoir que j’étais plutôt du genre nerveux, turbulent même et que ce chef n’a pas hésité à me calmer ! En fait, il m’a mis sur le bon chemin !
Plus tard, je suis allé en stage puis j’ai été engagé, durant une année, à la Salicorne à La Hulpe. Ensuite, il y a eu à Nivelles, un restaurant gastronomique – Le Champenois – où j’ai pu travailler durant sept ans en tant que commis au froid puis second. Là aussi, j’ai beaucoup appris et j’ai pu y terminer ma formation qui m’a donné la capacité d’ouvrir mon propre restaurant.
Quand et comment vous êtes-vous installé à votre compte ?
L’Ouverture de L’O de Samme a eu lieu en novembre 2011. Avec mon épouse, nous avons repris l’ancienne maison de maître de ma grand-mère et l’avons, nous –mêmes, totalement transformée. C’est un peu un hommage que nous rendons à ma grand-mère. Aujourd’hui n’étant plus là, elle a néanmoins connu les transformations que nous avons faites en 2011 et était très contente de ce qu’est devenue sa maison de famille.
Qu’en est-il de votre entrée chez les Maîtres Cuisiniers ?
C’est un peu une démarche personnelle car je trouvais l’association intéressante avec une bonne dynamique ; j’avais donc envie d’en être. Je me suis alors renseigné et j’en ai parlé avec d’autres chefs tels que Dominique Michoux (Ndlr : ex Alban Chambon – Hôtel Métropole à Bruxelles) ou encore Alain Bianchin qui étaient déjà membres et qui m’ont conforté dans mon idée qu’il serait bien que j’intègre, moi aussi l’association.
Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association des Maîtres Cuisiniers ? Si oui lesquelles ?
Oui, bien sûr et à commencer par le respect des collègues, des clients, des produits utilisés. Je constate trop souvent, et encore récemment, ce manque de respect dans certains restaurants. Des adresses où ces manquements sont réguliers, c’est vraiment lamentable de rouler parfois ainsi les gens.
Avez-vous en vue l’incontournable objectif « Etoile » ?
C’est un objectif mais je travaille d’abord pour le retour du client ; le principal c’est qu’il soit content. Et dans ce cas je le suis aussi. Cela ne m’empêche pas de penser que l’étoile est une récompense du travail fournit et que cela n’est pas négligeable mais je ne travaille pas à 100 % pour ça.
Quel est votre plus beau souvenir professionnel ?
C’est l’ouverture de mon propre restaurant. En partant de rien, nous avons tout créé et cela à partir du bien de ma grand-mère, de sa maison familiale. Nous sommes partis de rien, c’était une magnifique maison mais elle avait réellement besoin d’être rénovée. Ma grand-mère en a été fière ; d’autant que nous ne venons pas d’une famille de restaurateurs mais plutôt de gens travaillant dans l’agriculture.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
La lecture de magazine, de livres mais aussi les échanges avec d’autres chefs ou encore le fait d’aller s’attabler chez les collègues en Belgique ou ailleurs.
A qui pensez-vous en particulier ?
Gilles Goujon, un MOF que j’ai découvert à L’Auberge du Puits*** à Fonjoncouse en France. J’y suis allé et cela a représenté, pour moi, une très belle expérience, c’était vraiment terrible !
A Hof Van Cleve, aussi chez Peter Goossens, c’était tout aussi terrible.
Ces visites m’inspirent mais il faut reconnaitre que c’est peu évident de trouver toutes les saveurs de ces cuisines qui sont bien difficiles à égaler. Il faut reconnaître que c’est aussi cela qui fait la prestance des grands chefs !
Tout autre chose ; quel est le produit que vous préférez cuisiner et/ou manger ?
J’aime tout cuisiner, ce n’est donc pas facile de vous répondre. L’important pour moi, dans mon type de cuisine, est de garder une touche classique, de garder les deux pieds sur terre en apportant de nouvelles choses, un regard plus actuel sur la façon de préparer et de présenter les produits locaux.
Concrètement, j’adore les ris de veau et les Saint Jacques et j’aime autant les cuisiner que les manger !
Par contre que ne mangeriez-vous jamais ?
Certains abats, je ne suis pas fan ! Dont les rognons ou la cervelle s’ils sont mal préparés. Par contre s’ils sont bien cuisinés, alors là ça va mais en général, s’il n’y pas d’intérêt gustatif dans un produit, je n’en mange pas.
Et vous vous damneriez pour … ?
C’est aussi une question difficile … mais je dirais aller manger chez Rénato Carati à « La table des matières ». C’est une très bonne table à Mons ; les pâtes y sont extra ! C’est une vraie cuisine italienne, classique authentique et très bien faite et c’est toujours très bon quand j’y vais.
Au fait, la cuisine est-elle un art pour vous ?
Oui, bien que je n’y connaisse pas grand-chose en art. Mais je pense que, comme la musique pour l’ouïe ou la peinture pour l’œil, elle fait appel à tous nos sens et c’est une chose importante pour chacun de nous.
Retrouvez Axel Rousseaux au Restaurant « L’O de Samme » – Rue de la Samme, 24 – 7181 Arquennes – Tél. 067 855 847 – www.lodesamme.be
Fermé mardi soir, mercredi, samedi midi, dimanche soir