Les fêtes approchant à grands pas, Axel Rousseau débute son menu avec ce produit marin luxueux et souvent incontournable sur les tables de fêtes de fin d’année. Ici, la créativité de notre chef du mois de décembre apparaît déjà largement à travers cette recette de mise en bouche totalement dédiée à l’huître. Une jolie entrée en matière qui donnera une idée originale pour accompagner tous les apéros de fête et toutes les agapes de Noël ou de la St Sylvestre. Sans oublier que d’ici là, Axel Rousseau propose également cette mise en bouche à la table de son restaurant L’O de Samme à Arquennes.
Ingrédients (4 personnes)
4 Huitres creuses bien charnues
Gel d’huître
Quelques brins de ciboulette, le zeste d’un citron vert, ½ échalote, 5 gr de vinaigre balsamique blanc, 3 gr de graines de sésame, 3 feuilles de gélatine, ½ feuilles de nori, 10 gr de wakamé
Feuilletage
1 fond de tarte feuilletée, 50 gr de beurre, ½ feuille de nori, 5 gr de wakamé
Préparation
Huîtres
Ouvrir les huîtres, garder le jus et les blanchir dans de l’eau frémissante durant 1 minute.
Gel Huître
Hacher grossièrement les huîtres et amener le jus d’huîtres avec l’eau de cuisson à frémissement. Ajouter le zeste de citron, la ciboulette et l’échalote ciselée finement, le vinaigre balsamique et enfin les algues finement hachées. Faire ramollir la gelée dans de l’eau froide et ensuite la faire fondre dans la préparation.
Feuilletage
Faire ramollir le beurre pommade, hacher les algues et mixer le tout au cutter. Etaler le fond de tarte et tartiner de beurre aux algues. Rouler le tout en petits boudins et réfrigérer 30 minutes. Couper ensuite de fines tranches de 3 mm et cuire entre 2 papiers de cuisson au four à 160°C durant 5minutes.
Dressage
Couler la préparation dans chaque coquille d’huître préalablement frottée et soigneusement nettoyée. Réserver au froid et servir piqué d’un roulé feuilleté aux algues. Si vous avez du gros sel pour déposer l’huître, c’est l’idéal.
Bonne dégustation,
Axel Rousseau
