Un filet de pintage pour Noël, façon Axel Rousseau, notre Chef du Mois de décembre, voilà ce que nous vous conseillons pour sortir des sentiers battus de la traditionnelle dinde. Un rien exotique, un peu personnalisée, avec cette recette originale, à vous maintenant d’épater la galerie !
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de pintade
Purée de coco : 10 pommes de terre (style bintje), 1 boite de lait de coco, 20 gr de beurre, 50 gr de crème épaisse
Purée d’ananas : 1 ananas frais ou en boîte, 1 anis étoilée, 1 branche de romarin, 50 gr de crème, sel et poivre
Sauce Vadouvan : 1 cuisse de pintade, 2 oignons blancs, 250 gr de fond de volaille, 250 gr de fond de veau, 1 cuillère à soupe de vadouvan, 100 gr de crème
Légumes : 200 gr d’haricots à couper,1 brocoli,1 botte de jeunes oignons, 1 paquet de farine à tempura
Préparation
Les filets de pintade: les poêler vivement coté peau et assaisonner. Cuisson de préférence sous vide dans un roner à 62°c pendant 30 minutes.
Purée coco : éplucher et cuire les pommes de terres à l’eau salée.
Les égoutter et les mixer avec le lait de coco, la crème et le beurre. Placer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Garder le siphon au chaud dans de l’eau.
Purée d’ananas: cuire l’ananas avec les épices et puis mixer avec la crème, assaisonner et mettre en poche.
Sauce Vadouvan : donner une belle coloration à la cuisse dans un peu d’huile, ajouter l’oignon émincé et mouiller avec les fonds, laisser réduire de moitié, crémer et ajouter le vadouvan, puis laisser encore frémir 30 minutes. Lier et
assaisonner.
Légumes : cuire les haricots et le brocoli à l’eau salée, tailler les haricots en rectangles et le brocoli en petit bouquets.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper à 10 cm, ensuite, donner quelques coups de couteaux dans le vert.
Mélanger la farine avec un peu d’eau.
Dressage : dresser quelques petits points de purée d’ananas et déposer une belle rosace de purée de coco.
Couper le filet de pintade en biseaux et déposer dans la purée.
Bonne dégustation !
Axel
