Petit coup d’œil dans le rétroviseur et, cette fois, non pas un seul chef invité en décembre mais bien 4 chefs différents. Une façon de proposer ici une brève rétrospective de mes préparations favorites réalisées par la dizaine d’excellents chefs nous ayant fait l’amitié de répondre présent lorsqu’ils ont été invité à nous offrir 4 recettes de leur choix (pour un menu 4 services : mise en bouche, entrée, plat, dessert).
Pour rappel, en 2017, nous avons présenté ici les recettes de : Pierre Burtonboy (janvier), Gary Kirchen (février – La Villa Lorraine), Jean Callens (mars – Callens Café), Laure Genonceau (avril – Lady Chef – Brinz’l), Olivier Bourguignon (mai – Le D’Arville), Takashi Kinoshita (juin – Château de Courban/Bourgogne), Christophe Hardiquest (Bon-Bon** & Mon bistro d’été – juillet/août), Martine Fallon (septembre – La cuisine de l’énergie & Seedz), Karen Torosyan (octobre – Bozar Brasserie*), Gianni Caruso (novembre – Lucana). Autant de chefs dont les recettes sont diffusées sur ce site pour autant de très belles adresses où aller ou retourner s’attabler tout au long de 2018. Et pour un feu d’artifice final, un vrai menu de fête, comme un « 8 mains » composé de ma mise en bouche préférée, de l’entrée qui nous à le plus étonnés, du plat le plus voyageur de l’année et du dessert le plus esthétique qui soit !
Et en cadeau surprise, une exclusivité : la recette d’une bûche de noël signée par le chef pâtissier d’une grande maison étoilée !
Rétrospective Mise en bouche : le Gamberoni de Gary Kirchens
Peu, voire pas du tout, connu du paysage gastronomique belge jusqu’il y a deux ans à peine, Gary Kirchens est aujourd’hui le chef attitré de La Villa Lorraine. Peu connu effectivement jusqu’à son arrivée à la notoire table bruxelloise, ce jeune chef de 29 ans originaire d’Eupen, n’en est pas moins un brillant émule de maisons prestigieuses françaises. Des maisons de bouche emblématiques du paysage gastronomique hexagonal où il entamait sa carrière, il y a une petite dizaine d’années déjà.
Ainsi, alors qu’il entre à La Villa Lorraine en avril 2015 sur les recommandations de Sylvestre Wahid, c’est avec celui-ci qu’il débute d’emblée sa carrière au célèbre L’Oustau de Baumanière** (Baux-de-Provence). Sans doute l’enseigne la plus célèbre du sud de la France, superbe Relais & Château, créé par Raymond Thuilier et aujourd’hui toujours dirigée par son petit-fils, Jean-André Charial.
Comment a débuté votre parcours en si hauts lieux gastronomiques ?
C’est par les contacts personnels de mon professeur que tout a commencé. Il avait remarqué mon envie de travailler et détecté, sans doute, mes capacités pour ce type de cuisine. Il faut dire que, dès 14-15 ans, je voulais travailler en cuisine, nous confie-t-il. C’est ainsi qu’à 17 ans j’ai débuté deux ans d’apprentissage dans des restaurants de ma région, chez Delcoeur et à Couleur Rouge. C’est par mon professeur que j’ai été mis en contact avec le chef du restaurant L’Oustau de Baumanière et que j’ai pu aller directement travailler dans une grande maison étoilée. »
Le parcours de Gary débute alors sous les meilleurs auspices et de commis, il passera chef de partie pour, deux ans plus tard, finir sous-chef à L’Oustau de Baumanière. L’hiver, il part à Courchevel rejoindre la brigade de Pierre Gagnaire aux Airelles où il endosse la toque de chef de partie. Alternant été dans le sud de la France à L’Oustau de Baumanière et l’hiver en montagne à Courchevel, c’est ensuite Sylvestre Wahid qu’il secondera lorsque celui-ci ouvre le restaurant de l’Hôtel Le Strato à Courchevel.
Pour poursuivre sur sa belle lancée, Gary ira ensuite se perfectionner au Cinq, le restaurant du célèbre Hôtel Fourseasons Georges V à Paris aux côtés d’Eric Briffard puis de Christian Le Squer.
Quels sont les plus riches enseignements de ces grands maîtres qui ont été vos mentors ?
J’ai appris des choses différentes de chacun de ces grands cuisiniers. J’ai toujours plaisir à dire que j’ai retenu la technique de certains, l’exigence, la minutie, le sens du management et la philosophie d’autres. Ils m’ont tous donné le sens et l’importance d’une cuisine basée sur le goût, sur un style de cuisine à l’ancienne pour ce côté « goûteux » mais aussi ils m’ont transmis l’envie inconditionnelle d’aller toujours plus loin.
Des souvenirs de plats qui vous inspirent aujourd’hui ?
Il y a, bien sûr, le lièvre à la royale dont j’ai appris les techniques chez Eric Briffard, au V. Je le cuisine différemment, le revisite en quelque sorte mais sans copier la recette d’Eric Briffard. Cette préparation aussi inspirée de celle d’une grouse d’Ecosse demande 36 h de cuisson. Je lui ajoute un coulis d’airelles acidulées, une crème de marron brûlé, des champignons, …
Et si vous deviez ne retenir qu’un conseil ou un plat par grand chef côtoyé ?
La question est difficile mais je dirais le pithiviers de perdreau, colvert et grouse d’Eric Briffard. Une préparation très personnelle à laquelle, si c’était possible, il faudrait donner non pas 3 mais bien 4 étoiles ! Ce chef m’a aussi appris à avoir de l’humanité, une logique minutieuse et je pense qu’au niveau technique, il est l’un des meilleurs de France. De Christian Le Squer, je retiens son homard bleu breton rôti dans le beurre de sel et maltaise de pamplemousse. Avec lui, j’ai découvert la cuisine moderne et innovante et j’ai pu voir ce qu’était le management d’un trois étoiles. De Sylvestre Walid, s‘il n’y a pas un plat particulier tant j’appréciais l’ensemble de sa cuisine, je garde en mémoire ses excellents conseils pour préserver le goût et cette grande passion qu’il a pour la cuisine. C’est, au départ, Sylvestre Wahid qui m’a initié au management d’équipe ; chose que je reproduis chaque jour désormais à la Villa Lorraine. J’ai beaucoup appris de ces grandes personnalités et je sais maintenant qu’il faut vraiment en vouloir pour faire ce métier, ne jamais se laisser faire et toujours regarder devant pour aller plus haut encore.
Pourquoi avez-vous quitté le prestigieux Georges V à Paris pour revenir en Belgique et à Bruxelles, en particulier ?
C’était une opportunité à ne pas refuser que de rejoindre La Villa Lorraine. C’est grâce à Sylvestre Wahid que j’y ai été engagé aux côtés de Maxime Colin dans un premier temps puis comme chef de cuisine à part entière à son départ. Je connaissais de réputation cette maison et je dois dire qu’envisager de décrocher une seconde étoile était pour moi un vrai challenge à relever. C’est la mission que je me suis fixée et même si cela prendra du temps, je pense que le parcours que j’ai pu faire jusqu’ici m’y aidera. Ceci dit, c’est un challenge à long terme car avant cela, je dois encore beaucoup travailler et je ne perds pas de vue que même si on tend au perfectionnisme, on n’est jamais parfait.
Vous êtes monté sur la deuxième marche du podium au concours des Maîtres Cuisiniers de Belgique « L’Etoile de la Cuisine Belge » ; qu’avez-vous retiré de cette expérience ?
Je trouve intéressant de participer à ce genre de compétition. Cela permet une remise en question mais aussi de se mesurer aux autres. J’ai également pu mieux me faire connaître en Belgique et j’avoue que si c’était à refaire, je le referais directement !
Des projets ? Outre celui de relever le challenge qui est le vôtre à La Villa Lorraine ?
Avant tout, je tiens à gérer au mieux l’équipe ici et à continuer à élever la cuisine au plus haut de mes possibilités. J’aimerais également participer à d’autres concours internationaux. Ainsi, fin mars, du 25 mars au 3 avril je participerai au Concours Bernard Loiseau à l’Ile Maurice qui réunira 6 chefs étoilés. Et là, dans l’immédiat vu que je n’aurai pas encore 30 ans d’ici fin avril, je vais pouvoir m’inscrire au S.Pellegrino Young Chef pour la compétition qui sélectionnera le candidat du Benelux !
Le Carnet d’adresses de Gary
La Villa Lorraine – Avenue du Vivier d’Oie 75, 1000 Bruxelles – T +32(0)2 374 31 63 – www.villalorraine.be
L’Oustau de Baumanière – Mas de Baumanière – 13250 Les Baux-de-Provence – T + 33 (0)4 90 54 33 07 – www.oustaudebaumaniere.com
Baumanière 1850 – Hôtel Le Strato – Rue de Bellecôte – 73120 Courchevel 1850 – T +33(0)4 79 41 51 69 – www.hotelstrato.com
Les Airelles – Pierre Gagnaire – Rue du Jardin Alpin, 73120 Saint-Bon-Tarentaise – T +33 4 79 00 38 38 – www.lesairelles.fr
Le Cinq – 31 Avenue George V, 75008 Paris – T +33 1 49 52 71 54 – www.restaurant-lecinq.com
