Fin de menu tout en beauté, en saveurs et en personnalité pour Gary Kirchens qui termine son menu du « Chef du mois de février » par un savoureux dessert dans lequel il a la bonne idée d’associer ananas et yuzu. Fraîcheur et esthétique garanties pour terminer ce joli menu de février ! Nous ne pouvons ici que remercier ce brillant chef de La Villa Lorraine qui sera si bien parvenu à partager ses bons conseils pour mieux émoustiller toutes nos papilles en éveil !
Ingrédients de base : 2 ananas Victoria, QS baies roses, 1 citron vert , 1 yuzu frais, poivre long de Kampot, miel d’acacia, lemon cress.
Crémeux de yuzu
Ingrédients du crémeux de yuzu : 100 gr de jus de yuzu, 112 gr de sucre, 3 oeufs, 187 gr de beurre, 1 feuille de gélatine
Préparation du crémeux de yuzu : verser le jus de yuzu chaud sur le sucre et les oeufs blanchis. Cuire comme une crème pâtissière au bain marie et ajouter la gélatine préalablement gonflée dans de l’eau froide. débarrasser puis ajouter le beurre froid en morceaux. Mixer et réserver au frais.
Biscuit Mirliton
Ingrédients du biscuit Mirliton : 15 jaunes, 4 oeufs, 65 gr de sucre, 50 gr de farine, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron, PM vanille.
Préparation
Mélanger tous les ingrédients au batteur et monter 15 minutes. Etaler sur plaque puis saupoudrer de sucre glace. Cuire a 170°c 12 minutes.
Kroupouk
Ingrédients du kroupouk : 450 gr d’eau, 100 gr de jus de yuzu, 87 gr de tapioca, qs de colorant jaune liquide , 1 litre d’huile de pépins de raisin.
Préparation
Chauffer les liquides ensemble avec le colorant. Ajouter le tapioca puis cuire doucement pendant 30 minutes. Etaler sur silpat t faire sécher toute une nuit.
Sorbet ananas
Ingrédients du sorbet ananas : 1 ananas Victoria , 100 gr de sucre semoule, 4 gousses de vanille, 10 gr de gingembre épluché, 23 gr de rhum blanc , 97 gr de glucose atomisé, 3 gr de stabilisateur à sorbet.
Préparation
Couper l’ananas en morceaux et le cuire au bain marie avec le sucre et les épices environ 1 heure. Egouter puis mixer les chairs et passer au chinois.
Récupérer le jus de cuisson et porter à frémissements avec le stabilisateur préalablement mélangé avec le glucose. Mixer ensemble les 2 mix et turbine.
Préparation du dressage
Porter l’huile de pépins de raisin à 170°C et faire frire les kroupouks dans une poêle Tefal. Faire le caramel de miel et déglacer avec le jus de yuzu. Disposer les tranches d’ananas et le poivre de Kampot. Arroser avec le jus et mettre au four 5 min a 180°C.
Dressage
Disposer au centre de l’assiette le biscuit Mirliton. Ajouter sur celui-ci 5 points de crémeux de yuzu. Poser ensuite harmonieusement les kroupouks et les pluches de lemon cress. A la parallèle de celle-ci poser l’ananas rôti avec les zestes de citron vert et de yuzu. Moudre les baies roses et ajouter une boule de sorbet ananas.
Merci aussi à Morgane Ball pour tout le reportage photos des recettes et portrait de Gary Kirchens.
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com