En plat principal, Jean Callens nous propose une recette aussi délicieuse que truffée de saveurs à travers une originale roulade de bœuf irlandais. A celui-ci, il ajoute une tapenade à la truffe et herbes fraîches ainsi qu’une sauce au poivre vert. Un vrai régal !
Ingrédients pour recette pour 4 personnes : 600 gr de filet de bœuf ou filet mignon, 50 gr de tartuffatta (tapenade d’olive a la truffe), 30 gr de pesto, 30 gr de tomates confites, 100 gr de salade mesclun, 50 gr de pousses d’épinards, 1 botte de basilic, 1 botte de persil plat, 1 blanc de poireaux, 250 cl de crème, 20 gr de poivre vert, 20 gr de fond de veau, 1 échalote (facultative).
Préparation
1) nettoyer le poireau à l’eau clair, émincer celui-ci en julienne de 4 cm de long, les travailler en poireaux frits dans une friteuse à 140°
Petit truc : les frire sans le panier /ne pas les retirer avant qu’il n’y ai plus d’ébullition
2) nettoyer la salade, équeuter les épinards, les feuilles de basilic, effeuiller le persil et réserver 4 belles pluches pour déco
3) trancher le filet ou mignon en 8 belles tranches de 15a 20 cm de long sur 4 à 6 cm de large et 0.5 cm d’épaisseur
Petit truc : placer la viande au surgélateur afin d’avoir une base plus ferme pour la découpe mais attention pas de congélation !!!
4) sauce poivre vert : faire suer l’échalote hachée menu, ajouter le poivre et déglacer avec un peu de cognac (facultatif) puis flamber, ajouter le fond de veau, réduction, ensuite crémer et re-réduction
Rectifier l’assaisonnement, mixer, passer au chinois fin, réserver
5) préparer la salade :
Dans un saladier : huile d’olive, sel, poivre, vinaigre au choix ,moutarde si vous aimez mais pas de trop , y mélanger mesclun, épinards, poireaux frits (garder un peu pour la garniture ), persil et tomates confites.
6) cuisson de la viande :
Faire préchauffer poêle, grillade ou plancha
Y déposer la viande assaisonnée et la cuire d’un seul côté, déposer sur la partie supérieure (celle qui ne cuit pas et qui reste bleue) la tapenade de truffe et pesto, ne pas laisser cuire trop longtemps – le pesto ne doit pas chauffer – et retirer du feu.
7) dressage :
Placer une tranche (face vers vous) déposer le mélange de salade et rouler le spirelli, faire une deuxième tranche, déposer la salade, rouler la viande.
Déposer une roulade sur la base et une roulade sur le flanc au centre de l’assiette, arroser de sauce poivre mais sans abuser décorer de tomates séchées, de poireaux frits et de la pluche de persil.
S’accompagne très bien de frites ou pommes de terre rissolées.
Bon appétit !
Jean Callens
Info & conseils
Le pesto se trouve dans le commerce mais je vous conseille de le faire vous-même
Basilic + ail+ parmesan+ pignon de pin+ huile d’olive et sel poivre le tout mixé.
Attention ne pas confondre pistou et pesto….. le pistou est l’ingrédient d’une soupe à la base et la mixture du pistou est identique au pesto mais sans le fromage et les pignons.
La tartuffatta se trouve dans le commerce vous pouvez vous lancer dans la recette mais même les pros l’achètent toute faite, au cas où : olive noir, champignons de paris hachés et cuits ou caviar d’aubergine – certains ajoutent du basilic (rouge) 3 à 7% de truffes hachées de l’huile de truffes blanches de l’huile d’olive, sel.
Le Fond de veau
Le top est un vrai fond mais peu de personnes en ont au réfrigérateur donc un petit fond gélifié ou liquide ou en poudre ferons l’affaire, juste faire attention au dosage.
