Produit emblématique de Nouvelle Zélande, le Cervena est l’une des viandes les plus méconnues encore dans nos contrées européennes.
Ainsi, c’est avec beaucoup de curiosité et d’appétit que ce lundi 13 mars, nous avons eu le plaisir de découvrir la viande Cervena, autour d’un dîner organisé chez le JRE Martin Volkaerts à l’Amandier à Genval.
Les qualités nutritionnelles du Cervena
Viande de cerf néo-zélandais, encore peu dégustée en Belgique, le Cervena est une viande très raffinée, rafraichissante et digeste. Son goût et sa texture agréables surprennent toujours à la première bouchée. A l’aveugle il est difficile de détecter l’origine et la nature de ce cerf spécifique de Nouvelle Zélande d’une toute autre délicatesse que celui auquel nous ont habitué nos Ardennes belges. Cervena est donc un produit estival idéal par sa légèreté et sa faible teneur en graisses et dont la finesse se marie à merveille avec nos fruits rouges de l’été. D’ailleurs, il n’est disponible qu’à partir de la mi-avril jusqu’à fin août.
Le Cervena en préparation estivale
Cette viande de qualité se cuisine sous de multiples formes. Elle peut être utilisée pour la réalisation de mets simples et naturels mais aussi plus complexes selon les aspirations de chaque chef. Elle est, entre autres, préparée en steak, médaillons, noisettes, tartares, côtelettes ou encore en carbonades. Il y en a donc pour tous les goûts !
Lors du dîner concocté par le JRE (Jeune Restaurateur d’Europe) Martin Volkaerts, nous avons pu la déguster sous plusieurs formes : en commençant par une tuile croquante avec Cervena cru pour la mise en bouche, suivie d’un tartare mixé entre nature et fumé accompagné de kumquat, crème de raifort et crème de potiron pour l’entrée, et pour terminer, une pièce de Cervena poêlée et accompagnée de polenta, de sucrine braisée, corne.
Mode d’élevage et de consommation
Le cerf néo-zélandais est élevé en liberté et en pleine nature toute l’année sur des milliers d’hectares de pâturages sauvages. Il se nourrit donc exclusivement d’herbe de pâturages. Grâce à ce mode d’élevage, les producteurs obtiennent une viande tendre et onctueuse, source de vitamine B et de zinc.
Pour obtenir le label Cervena, la production doit répondre à plusieurs critères :
- la viande provient d’animaux âgés de moins de 3 ans
- les animaux sont nourris en pâturage tout au long de l’année
- le bétail vit en pleine nature 24h sur 24 et 7 jours sur 7
- les hormones et accélérateurs de croissance sont bannis
- la viande est traitée et transportée de manière très stricte pour obtenir une meilleure qualité.
Cette viande est donc très différente de la viande de cerf européenne. Elle n’est d’ailleurs pas soumise aux mêmes législations que le gibier en Belgique : il n’y a pas de problèmes pour la consommer durant la période d’été.
Cervena permettra de modifier les habitudes de consommation en proposant cette viande en dehors des périodes de chasse. Pour y parvenir, cette marque à mis sur pied plusieurs partenariats pour sensibiliser au maximum les restaurateurs. On y trouve entre autres une association avec les JRE de Belgique (Jeunes Restaurateurs d’Europe en Belgique) qui proposeront des recettes à partir du mois d’avril pour mettre à l’honneur Cervena, notamment à l’Amandier mais aussi dans le restaurant Culinair de Steven Dehaeze (président des JRE Belgique). Ce produit sera également distribué, dès le 1er avril prochain, dans les 10 METRO Cash & Carry Store de Belgique, par METRO Delivery et chez certains grossistes en viande.
Pour en savoir plus :
Les JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe en Belgique (www.jre.eu/fr/belgique) dont :
Restaurant L’Amandier (Martin Volkaerts) – Rue de Limalsart, 9 – 1332 Genval – T : 02 653 06 71 – www.amandier.be
Restaurant Culinair (Steven Dehaeze) – Dronckaertstraat 508 – 8930 Menen – T : 056 42 67 33 – www.restaurantculinair.be
Texte : Laura Gillyns (st) – Photos plats : J.Rochette – Photos Nouvelle Zélande : DR
