Nouvelle et dernière recette pour notre chef du mois d’avril, Laure Genonceaux qui nous propose de revisiter les délicieuses et saisonnières fraises Gariguette. Un exquis feu d’artifice de saveurs et de textures, de douceurs et de couleurs à réaliser facilement chez soi ou à aller déguster chez cette chef toujours aussi créative, en son Restaurant Brinz’l à Uccle (Bruxelles).
Ingrédients pour 4 personnes : 1 barquette de fraises Guariguette, crème pistache : 60 gr de pâte de pistache, 20 gr de crème liquide, 190 gr de lait, 10 gr de farine, 10 gr de maïzena, 40 gr de sucre S2, 2 jaunes d’œufs, 20 gr de préparation de gélatine, 50 gr de beurre ; sponge cake : 250 gr de pâte de pistache, 250 gr de blanc d’œuf, 160 gr de jaunes d’œuf, 50 gr de sucre S2, 40 gr de farine ; granité de fraises : 500 gr de purée de fraises, 75 gr de jus de citron, 50 gr de sucre, 1 feuille de gélatine.
Préparation de la crème pistache
Portez à ébullition le lait et la crème. Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la maïzena. Verser alors tout dans le lait chaud et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et la pâte de pistache puis terminer avec le beurre.
Mettre un papier film au contact et laisser refroidir. Quand la crème est froide, bien la fouetter puis mettre en poche.
Préparation du sponge cake
Mélanger tout au thermomix puis mettre en siphon.
Cuire dans un gobelet en carton 30 secondes au micro-onde. Laisser refroidir et démouler.
Préparation du granité de fraises
Réaliser ou se procurer 50 gr de purée de fraises. Faire chauffer et y faire fondre la gélatine.
Mélanger tout ensemble puis mettre au congélateur.
Gratter avec une fourchette.
Dressage
Sur une jolie assiette, placer tous les ingrédients de façon harmonieuse selon souhait ou comme sur la photo, en demi-cercle et e alternant texture et couleur des ingrédients.
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com