Pour son entrée, Olivier Bourguignon propose une originale recette de Tomates mozzarella revisitées avec des produits de nos régions ardennaises. Une belle occasion pour découvrir la Buffl’Ardenne que la famille Cornellisen fabrique à Neufchâteau.
Voici donc la Mozzarella « Buffl’Ardenne » cristallisée (ou non), pesto à l’ail des ours, tomates cerise, râpé de fromage belge, vinaigre français de Bouteville.
Ingrédients pour 4 personnes
2 boules de mozzarella « Buffl’Ardenne », 12 tomates cerises jaunes, 12 tomates cerises rouges (à acheter en grappe de préférence pour avoir plus de goût), 100gr de feuilles d’ail des ours, quelques fleurs d’ail des ours, 10cl d’huile d’olive vierge, 40gr de pignons de pin, pour remplacer le parmesan : 2 fines tranches d’œillet du château (fromage de Bouillon à pâte dure), une botte de roquettes, 100gr de mayonnaise, 4cl de vinaigre de Bouteville, sel, poivre.
Préparation
Pesto ail des ours : mixer les 100gr de feuilles d’ail des ours. Ajouter l’huile d’olive et 20gr de pignons de pins. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Monder les tomates cerises : tremper pendant 10 secondes les tomates dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, il faut les rafraîchir immédiatement. Enlever la peau et les disposer sur un papier absorbant.
Griller les 20 autres grammes de pignons de pin, à sec, dans une poêle antiadhésive.
Egoutter la mozzarella, pour ensuite la couper en morceau et l’assaisonner.
Pour la sauce césar : mélanger la mayonnaise, le vinaigre de Bouteville et une des tranches d’œillet du château préalablement coupée en petits morceaux.
Laver la roquette et les fleurs d’ail des ours à l’eau froide avant de les égoutter sur un papier absorbant.
Astuce pour cristalliser la mozzarella (plutôt pour cuisinier professionnel ayant accès à « Metro » ou ISPC) pour l’achat des produits de la marque Texturas :
Faire une boule de mozzarella et la tremper dans du manitol (sucre retravaillé) de chez Texturas.
Infos
La Mozzarella « Buffl’Ardene » est une entrée à la carte du D’Arville en mai.
Buffl’Ardenne – 25, Chaussée de la Braquenière – 6840 Neufchâteau (Semel)
Production : Famille Cornelisen
Distribution (au D’Arville, notamment) : Pascal Fauville (Premier Fromager de Belgique 2010) – www.atablemaisonfromagere.be
Restaurant le D’Arville – www.ledarville.be
En partenariat avec S.Pellerino (www.joellerochette.com)
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com
