En dessert et dernière recette de son menu, Olivier Bourguignon nous propose un délicieux moelleux au chocolat qu’il agrémente de façon très personnelle avec un biscuit à la pistache, du chocolat blanc, des framboises et de la crème fraiche. Un vrai régal pour un fameux feu d’artifice final ! Un dessert exquis à déguster également au D’Arville.
Moelleux au chocolat
Préparation classique du moelleux
Biscuit moelleux à la pistache
Préparation en 3 étapes
Ingrédients
A mettre dans un premier bol :
330 gr sucre S0 (impalpable)
150 gr de broyage de pistaches
180 gr de broyage d’amandes
50g de fécule de pomme de terre
A mettre dans un 2e bol :
240 gr de beurre fondu
90gr de pâte de pistache
30gr de jaune d’œuf
240gr de blanc d’œuf
A mettre dans un 3e bol:
240 gr de blanc d’œuf
120gr de sucre S2 (semoule)
Préparation
Mélanger le contenu du premier bol. Mélanger le deuxième bol et incorporer le premier dans le deuxième. Monter les blancs en neige avec le sucre S2 dans le troisième bol et incorporer à l’ensemble de la préparation avec une spatule. Etaler sur des plaques, lisser avec une spatule et cuire 8 minutes à 180°C.
Crème fraiche mascarpone pistache
Ingrédients
250gr de mascarpone, 100gr de broyage de pistache, 100 gr de sucre S0 (impalpable), 500 gr de crème fraiche
Préparation
Mélanger le mascarpone, la poudre de pistache et le sucre S0. Ajouter la crème fraiche et monter l’ensemble au fouet (pour faire comme une chantilly).
Glace mascarpone
Ingrédients
1l de lait, 300gr de jaune d’œuf, 200gr de sucre S2, 200gr de mascarpone
Préparation
Mélanger l’ensemble et chauffer jusqu’à 180°C. Ensuite, mettre dans une machine à glace.
Dressage
Organiser les différents éléments de façon harmonieuse et suivant votre inspiration sur une jolie assiette de présentation. Histoire de ne pas oublier que l’on mange aussi … avec les yeux !
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com
