En une pincée d’années seulement, de brillants jeunes cuisiniers, hier encore sous-chefs dans de grandes maisons, sont devenus de vrais têtes d’affiche du secteur. Souvent rôdés aux côtés des plus grandes pointures culinaires du pays, ils sont aujourd’hui propriétaires de leur restaurant, lauréats de prix prestigieux ou encore et déjà étoilés au plus célèbre guide gastronomique !
Une sélection de Joëlle Rochette pour laquelle cinq anciens seconds d’hier évoquent aujourd’hui les grands qui, hier encore, n’étaient autres que leur mentors !
Laure Genonceaux, Lady Chef 2018 à Brinz’l
En septembre dernier, l’ancienne seconde de Christophe Hardiquest (Restaurant Bon-Bon), était nommée Lady Chef of the Year. Un prix bien légitime pour celle qui, en 2015, ouvrait son propre restaurant en lieu et place de l’ancien Bon-Bon à Uccle ! Aujourd’hui, la nouvelle Lady Chef n’hésite pas une seconde à désigner d’emblée Christophe Hardiquest comme son maître à penser et surtout, à s’activer aussi efficacement en haut lieu gastronomique. « C’est lui qui m’a le plus appris dans le métier. J’ai aussi eu la chance de travailler avec Evan Triantopoulos (Fourneau Sainte-Catherine) mais, si je ne dois en citer qu’un, c’est Christophe Hardiquest que j’évoquerai. Il m’a vraiment changée car au début je trouvais que je n’étais pas faite pour la gastronomie. C’est vraiment Christophe qui m’a donné le feu sacré ! »
Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 – 1180 Bruxelles – T +32(0)2 218 23 32 – www.brinzl.be
Grégory Gillain, Etoile de la Cuisine Belge à La Gare d’Hamois
Jeune chef, premier lauréat (2013) du Concours de l’Etoile de la Cuisine Belge, organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, Grégory Gillain a été rodé aux techniques pointues de deux de nos plus notoires chefs wallons doublement étoilés. Pierre Résimont (L’Eau Vive) durant quatre ans et San Hong Degeimbre (L’Air du Temps) pendant deux ans. Aujourd’hui propriétaire de son propre restaurant, Grégory évoque les raisons pour lesquelles Pierre et San représentent ses mentors. « Ce n’est pas un seul mais bien deux chefs qui ont été mes références d’apprentissage de ce métier. Pierre Résimont m’a appris les vraies bases de la cuisine française alors que San Degeimbre m’a fait découvrir les nouvelles techniques contemporaines. L’un et l’autre sont très différents, ce sont deux extrêmes de notre cuisine actuelle. Ils m’ont appris le métier de façon très complémentaire et très enrichissante ; je leur en serai toujours reconnaissant ! »
La Gare d’Hamois – Chaussée de Liège, 45b – 5360 Hamois – T +32(0) 83 22 05 49 – www.lagaredhamois.be
Gary Kirchen, ancien second à Oustau de Baumanière et étoilé à La Villa Lorraine
Jeune chef coiffant à peine ses trente printemps, Gary Kirchen en reprenant le beau piano de l’emblématique maison uccloise est parvenu à lui donner une tonalité nouvelle grâce à sa singulière personnalité de jeune chef rôdé à l’une des plus belles tables de France qu’est le célèbre Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. A son tour sans hésitation aucune, Gary nous indique le nom de Sylvestre Wahid lorsqu’on lui demande qui a été son mentor dans le métier. « Formé en France, j’ai passé quatre ans aux côtés de Sylvestre Wahid à Baumanière et j’ai été son second les deux dernières années. Le meilleur souvenir que j’en garde c’est le sens du management d’équipe qu’il m’a donné ; il avait un esprit d’équipe très fort et très efficace, ce qui m’est resté ici aujourd’hui que je gère la cuisine de la Villa Lorraine. Ensuite, j’ai aussi gardé un excellent souvenir d’Eric Briffard avec lequel j’ai travaillé durant trois ans au Georges V à Paris. Sa formation a été très pointue aux niveaux des techniques qu’il maîtrisait à la perfection mais aussi au niveau des produits qu’il sublimait à merveille. Enfin, j’en ai un troisième également que je ne voudrais pas oublier, c’est Christian Le Squer (successeur d’Eric Briffard) pour sa cuisine ultra moderne, aussi personnelle que très contemporaine et, du coup, très différente de celle des autres ! »
Avenue du Vivier d’Oie, 75 – 1180 Bruxelles – T +32(0)2 374 31 63 – www.villalorraine.be
Karen Torosyan, 1er Artisan de l’Année du Gault&Millau 2017 à la Bozar Brasserie
Egalement nouvel étoilé au Michelin et Champion du monde 2015 du pâté en croûte, Karen Torosyan est un cuisinier en pleine ascension. Celle-ci se fait même de plus en plus galopante depuis que le chef-propriétaire de La Paix*, David Martin (coactionnaire de la Bozar Brasserie*) lui a confié, dès l’ouverture, le fourneau de ce beau lieu imaginé par Victor Horta. De l‘énergie à revendre doublé d’une motivation sans faille pousse ce chef déterminé à mettre la barre toujours plus haut. Plein d’admiration, il évoque volontiers le cuisinier qui l’a le plus marqué au cours de sa formation : « C’est de Jean-Pierre Bruneau que je suis le plus admiratif. Après mon père, c’est l’homme que je respecte le plus ; il possède le sens de la transmission d’un savoir-faire précieux. Il est pour moi l’un des plus grands cuisiniers belges. C’est lui qui m’a conforté dans l’idée que, pour moi, la vocation était bien là ! A mon sens, il n’y a de vraie et belle cuisine que s’il y a vocation. Celle-ci est au-delà de la passion. Un autre grand chef que j’admire aussi toujours, c’est Alain Troubat. Il m’a fait un fameux cadeau en me confiant sa recette du fameux lièvre à la royale ! Recette qui sera à la carte d’ici quelques semaines !» Karen Torosyan est également l’un des cinq candidats belges au prochain Bocuse d’Or et est, en ce mois d’octobre, le Chef du mois de www.joellerohette.com.
Bozar Brasserie – Rue Baron Horta, 3 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 503 00 00 – www.bozarbrasserie.be
Stéphanie Thunus, étoilée, Grande de demain et Lady Chef 2014 en son restaurant Au Gré du Vent
Au cœur de la Province du Hainaut, la chef-propriétaire du restaurant Au Gré du Vent affiche de très belles reconnaissances après un long parcours de huit ans, plutôt à bonne école puisque sous les couleurs du chef-propriétaire du Gril aux Herbes, Evan Triantopoulos. A la fois repérée par le Michelin qui lui octroie une étoile, par le Gault&Millau qui la consacre « Grande de demain » et par le titre de Lady Chef de l’Année 2014, Stéphanie se revendique de l’école d’Evan Triantopoulos en ces termes : « Evan, chez lequel j’ai passé huit ans, est un cuisinier fabuleux pour les cuissons des produits qu’il travaille de façon la plus brute possible. Chez lui le produit est réellement le roi et il ne le dénature jamais tout en le choisissant inévitablement de très grande qualité. Il possède l’amour du produit et le travaille sans fioriture, dans sa grande simplicité et toute son excellence. »
Au Gré du Vent – Rue de Soudromont, 67 – 7180 Seneffe – T +32(0)64 33 66 01 – www.resto-augreduvent.be
