Plat aux saveurs multiples, venues d’ici ou d’ailleurs, l’agneau préparé à la façon de Karen Torosyan emmènera les palais les plus curieux dans un grand voyage de découvertes de saveurs auxquelles nous sommes moins accoutumés. A préparer avec tout de même assez de temps devant soi mais avec l’assurance d’épater la galerie d’amis avides de découvrir une autre façon de cuisiner l’agneau de l’Aveyron.
Ingrédients (4 personnes) :
– 1 selle d’agneau sur l’os, sciée en deux dans la longueur
– 400 gr de coco Paimpol écossés
– 200 ml de jus d’agneau
– 1 échalote
– ½ carotte
– ½ branche de céleris rave
– ½ poireau
– 50 gr de beurre
– sel et poivre
Condiment au citron confit :
– ¼ de citron confits
– 100 ml d’huile d’olive
– 1 piment rouge
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– 1 botte de coriandre
Mixer tous les ingrédients ensemble pour obtenir un condiment qui ressemblera à un pesto.
Ingrédients pour l’houmous :
-100 gr de pois chiches cuits
– 20 ml d’huile d’olives
– 1 gousse d’ail
– 1 gr de piment d’Espelette
– 3 gr de cumin en poudre
– 20 gr de pate de sésame
– 10 ml de jus de citron
Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte. Utiliser le jus de cuisson des pois chiches pour détendre la pâte si nécessaire.
Préparation
Saler et poivrer la selle d’agneau. La faire colorer au sautoir, dans du beurre mousseux, des deux côtés, puis la passer au four à 190°C durant 6 minutes et ce, également de chaque côté. Laisser la selle d’agneau reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, faire réduire dans une casserole, les cocos avec le jus d’agneau et l’échalote ciselée. A la fin, ajouter les légumes taillés en très fine brunoise. Hors du feu ajouter deux cuillères à soupe de condiment au citron confit. Bien mélanger l’ensemble et dresser dans les assiettes creuses. Tailler la selle en fine tranches, préalablement désossée et repassée 2 minutes au four. Dresser l’agneau sur les cocos et terminer avec quelques points de houmous et feuilles de coriandre.
Un plat délicieux à déguster également à la Bozar Brasserie, comme toutes les préparations du menu de notre talentueux Chef du mois de novembre qu’est Karen Torosyan.
