Nouvelle et dernière jolie recette signée Khalil Mezni, amis et consultant côté « douceurs » de notre Chef mois, Karen Torosyan. Une heureuse complicité entre ces deux chefs qui, depuis 7 ans, soit depuis l’ouverture de la Bozar Brasserie, travaillent ensemble sur toute la partie desserts de l’enseigne étoilée. Quant à ce dessert pâtissier, il revisite avec bonheur le grand classique qu’est l’éclair à la vanille. Un dernier délice pour la route … jusqu’à la Bozar Brasserie où le déguster … avant ou après en avoir tenté sa réalisation à la maison ! A voir de voir !
Ingrédients de la pâte à choux : 500 gr de lait, 150 gr de beurre, 200 gr de farine, 5 œufs, 8 gr de sel
Préparation
Faire bouillir, dans une casserole, le lait avec le beurre et ajouter la farine en deux fois tout en mélangeant avec une spatule en bois. Cuire en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée et ne colle plus à la casserole (compter environ 12 minutes de cuisson).
Transvaser dans une jatte, tourner énergiquement dans la pâte et ajouter les œufs un par un quand la pâte commence à refroidir.
Coucher les éclairs à l’aide d’une douille de diamètre 16 et les cuire au four à chaleur tournante pendant 18 minutes à 180°C.
Ingrédients du praliné noisette : 200 gr de pralin noisette, 200 gr de chocolat au lait, 200 gr de feuillantine.
Préparation
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le pralin noisette. Ajouter la feuillantine, mélanger l’ensemble et étaler le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais pendant deux heures puis ensuite tailler la plaquette à la taille de vos éclairs.
Ingrédients de la crème pâtissière : 500 gr de lait, 1 gousse de vanille Tahiti, 4 jaunes d’œufs, 100 gr de sucre, 20 gr de maïzena, 20 gr de sucre.
Préparation
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Pendant ce temps, battre ensemble les œufs, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur le ruban sans cesser de battre l’ensemble énergiquement. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le beurre frais et bien mélanger. Débarrasser dans un bol et mettre au frais pendant quelques heures en mettant un film alimentaire en contact.
Ingrédient de la crème Chiboust : 500 gr de crème pâtissière, 2 gr de gélatine, 100 gr de blanc d’œuf, 50 gr de sucre S2.
Préparation
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Battre les blancs en neige en leur ajoutant le sucre petit à petit.
Egoutter la gélatine et faire la fondre au bain-marie. Battre la crème pâtissière énergiquement à l’aide d’un fouet et ajouter la gélatine fondue. Ajouter délicatement les blancs montés en deux fois. Mettre dans une poche avec une douille.
Dressage à l’assiette
Commencer par déposer une plaquette du praliné dans l’assiette. Ensuite ouvrir l’éclair en deux et déposer la première partie sur le praliné. Garnir cette partie d’éclair avec la crème Chiboust à l’aide d’une douille cannelée et déposer le chapeau par dessus. Saupoudrer généreusement avec du sucre impalpable.