Nouveau changement de Cap pour la chef Karin Burton qui vient de quitter la région d’Havelange (sud du sillon Sambre et Meuse) pour installer son restaurant « Lou Fèrri » à Bruxelles. Et c’est tant mieux pour nous tous qui adorons, tout autant que cette dynamique chef et que son accueillant mari Claude Detaye, les dizaines de délicieux produits et vins venant tout droit du sud de la France et plus particulièrement de Camargue.
D’un sud à l’autre
Un sud que Karin Burton connaît bien puisque durant six ans elle y avait déjà orchestré le fourneau d’un premier restaurant qu’elle avait créé dans une ancienne bastide du XVIIe à proximité du village d’Uzès. Revenus en Belgique pour se rapprocher de leurs deux fils, Karin et Claude avaient alors ouvert Lou Fèrri à Havelange avec la ferme intention de relever le défi de proposer, en Belgique, une cuisine associant tradition et produits provençaux et camarguais avec l’imagination et la passion de la chef.
Aujourd’hui à Bruxelles, le fil conducteur de Lou Fèrri, tout comme l’engouement de Karin, sont resté intactes pour ces produits et ces réjouissants vins du sud. Des ingrédients d’une cuisine délicieuse, authentique et créative à la fois. Produits – la truffe en vedette – que la chef continue à aller chercher elle-même, toutes les six semaines, chez les petits producteurs locaux devenus de véritables amis.
Truffes et vin, truffières et copains
Parmi ceux-ci, Jérôme Castillon, vigneron-propriétaire du Château l’Ermitage à Saint-Gilles en Costières de Nîmes (Guard). Un beau vignoble de 80 hectares produisant en Château l’Ermitage, la Cuvée Tradition rosée (ou blanc), la Cuvée Ste Cécile (rosé ou blanc), le Muscat fruité (ou doux) et surtout l’excellent Epicuria (cèpage 100 % mourvèdre), un vin rouge de caractère, de belle texture veloutée et qui n’est autre que notre préféré. Lors d’une rencontre précédente, à l’occasion d’un dîner en duo « chef-vigneron » au Lou Fèrri, Jérôme Castillon nous avait déjà conquis avec ses vins particulièrement adaptés à la cuisine de Karin Burton. Cette rencontre (remontant à janvier 2016 mais dont une nouvelle édition nous est déjà annoncée pour janvier prochain) nous avait permis de découvrir l’histoire de ce vignoble du terroir rhodanien dont les premières traces remontent au XIIe siècle. Cependant, au XIIe siècle, cette production du vin local était alors destinée aux pèlerins parcourant les chemins de St Jacques de Compostelle. Ce n’est que vers 1800 qu’une première cave du Château l’Ermitage a été construite autour de l’ancien Ermitage de Sainte Cécile d’Estagel et ce sera en 1973 que le grand-père de Jérôme Castillon le rachète.
A Bruxelles, au Lou Fèrri, ces vins que suggère Jérôme Castillon s’harmonisent toujours autant à la cuisine de Karin Burton mais d’autres appellations venant de la Vallée du Rhône, de Vienne à la Camargue, sont aussi à découvrir. Ces autres appellations mettant à leur tour en exergue les cépages nobles de la Vallée du Rhône sont, quant à elles, le fruit du travail de 7 vignerons-producteurs-propriétaires de la région qui se sont regroupés sous le nom de « Ambiance Rhône Terroirs ». Autant de jolis flacons à venir découvrir au Lou Fèrri grâce aux commentaires avisés de Claude Detaye.
Cuisine d’inspiration féminine et de saveurs de tradition camarguaise
Enfin, à Bruxelles comme à Havelange, Lou Fèrri est et reste l’une des meilleures tables du pays pour déguster truffes en diverses versions et exquise brandade de morue, carpaccio de taureaux et glace ou brie à la truffe – autant de préparations à retrouver dans le tout prochain menu de la Saint Sylvestre et du 1er de l’an (midi) ! Promis, on vous en reparle en détail très prochainement.
Pour l’heure et lors d’une première visite au Lou Fèrri à Bruxelles, nous avons apprécié de délicieuses mises en bouche composées de terrine de rillettes de lapin aux olives et germes de radis rouge et un petit toast au beurre de truffe d’automne. En entrée, place aux St-Jacques et truffe d’automne sur foie gras de canard puis à une originale préparation associant petits gris, sauce safranée et caviar d’escargots. Toujours spectaculaire et intrigante, l’estouffade de cèpes et truffes fraîches dissimulée sous sa pâte feuilletée était un autre régal avant un St Pierre en Bouillabaisse revisitée. Notre préférence alla néanmoins au croustillant de ris de veau, écrasée de topinambours et butternut. En plat, excellent aussi, le confit de canard était enrobé d’une pâte phylo et était accompagné de polenta à la farine de châtaigne, de compotée de butternut et de patates douces avec sauce au vin blanc et tomate. Incontournable, le brie à la truffe et mascarpone ne fait qu’encourager à revenir très bientôt au Lou Fèrri. Une belle démonstration du savoir-faire de la chef Karin Burton, qui, visiblement au mieux de sa forme dans son nouveau cadre, se fait orfèvre en matière d’importation et de cuisine des meilleurs vins (aussi à emporter) et produits de Provence et de Camargue en Belgique.
Lou Fèrri nouvelle version, c’est donc du soleil dans l’assiette au cœur de l’hiver bruxellois, un sens du partage de passion et de la convivialité imparable doublé de quelques pépites gourmandes des plus recommandables. What else ? dirait le beau Georges !
Avenue du Prince de ligne, 14 – 1180 Bruxelles – T +32(0)425 81 86 – www.louferri.be