Après une délicieuse focaccia facile à réaliser en mise en bouche, Gianni Caruso, notre chef de novembre, nous propose son originale recette de St Jacques qu’il associe à un œuf pané et à un espuma d’oignons rouges. Un peu plus complexe à confectionner mais tout aussi délicieuses à déguster. A vous de jouer !
Ingrédients pour 4 personnes
8 belles St Jacques en coques, 4 tranches de cottechino (ou saucisse de qualité), 200 gr de lentilles, 2 échalotes hachées, 1 branche de céleri, 1 piment, ail, persil plat haché, piment doux fumé, 2 litres de bouillon de légumes, 20 cl de vin blanc, 500 gr d’oignons rouges coupés fins, 1 litre de sauce tomate, 20 cl de crème culinaire, 4 œufs (farine, œuf battu et chapelure pour la panure), quelques feuilles de shiso.
Préparation
De préférence cuire les œufs à basse t°4h à 62°C.
Les refroidir puis séparer le blanc du jaune. Les maintenir au frigo. Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température, les pocher.
Faire revenir les oignons rouges, saler et ajouter du piment doux fumé. Déglacer au vin blanc, puis ajouter la sauce tomate.
Laisser réduire, avant d’ajouter la crème. Laisser mijoter puis passer au Thermomix afin d’obtenir une sauce lisse et homogène. En option, travailler en siphon pour obtenir un espuma, le cas échéant, travailler comme un coulis.
Faire revenir le céleri, le piment, les échalotes et l’ail dans de l’huile d’olive. Saler et ajouter les lentilles, faire revenir et déglacer au vin blanc. Laisser réduire et mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 minutes puis vérifier la cuisson qui devra être al dente. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer.
Ouvrir les coques, snacker les coquilles St Jacques sur une planche ou dans une poêle à l’huile d’olive.
Couper le Cottechino en tranches et passer les St Jacques au four durant 5 minutes.
Dressage sur assiette
Commencer par la sauce aux oignons puis déposer la tranche de cottechino au centre, les lentilles sur le cottechino et une St jacques de chaque côté. Terminer par paner l’œuf durant 2 minutes à la friteuse. Finir la garniture avec quelques feuilles de shiso.
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com