Entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique en mai 2017, Nicholas Tsiknakos est le très talentueux et tout aussi sympathique Chef du Restaurant Kolya. Un élégant restaurant néo-classique situé au cœur de l’Hôtel Manos Premier à deux pas de la prestigieuse Avenue Louise bruxelloise. Sa cuisine aux saveurs métissées s’inspire à la fois de ses origines méditerranéennes et de son parcours international en Suisse, en Espagne et en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, le chef grec marié à l’une de nos compatriotes, nous raconte son parcours et sa passion pour une cuisine contemporaine qu’il pratique sans tabou et sans frontières mais avec un talent truffé d’humilité et de bonne humeur.
Extrait de l’interview que nous a accordé Nicholas Tsiknakos. Pour en savoir davantage, rendez-vous sur : www.mastercooks.be
Nicholas, comment vous est venue cette passion pour le métier de cuisinier ?
A 15 ans, en tant qu’étudiant, je travaillais en salle, dans un hôtel 5 étoiles. J’ai tout de suite aimé l’ambiance, le rythme, l’adrénaline de ce milieu. A l’époque, ma mère et mon beau-père chez lesquels je vivais, rêvaient d’une carrière d’avocat ou de médecin pour moi. Mon beau-père était lui-même, médecin. Je dois dire qu’il a tout fait pour que je change d’avis. Il ne m’a même plus parlé pendant deux mois ! J’ai tout de même persisté et lorsque j’ai demandé pour aller me former en Suisse, il m’a enfin dit que je pouvais faire ce que je voulais. La condition était que je le fasse bien et que je sois passionné par mon métier ; c’était gagné !
Qu’en est-il alors de votre formation ?
A 19 ans, j’ai quitté la Grèce, mon pays d’origine et me suis envolé pour la Suisse où je suis entré à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. J’y ai obtenu de très bonnes notes dont, par exemple, un 10 en gastronomie. Très fier, à mon retour en Grèce, j’ai annoncé cela à ma mère qui m’a littéralement envoyé une claque : elle pensait que j’avais obtenu un 10/20 !! Mais cela s’est très bien terminé lorsqu’elle a compris que ma note était cotée sur dix ! J’avais vraiment la note maximale avec un 10/10 ! Au moins cela me laisse quelques souvenirs familiaux amusants.
Votre parcours suisse commence d’emblée sous les meilleures enseignes puis est suivi par d’autres prestigieuses maisons en Espagne et Grande-Bretagne ; quel est-il ?
Après ma formation scolaire, j’ai pu me perfectionner en Suisse (Bern, Luzerne, Zurich) puis surtout aux côtés de grands chefs tels que le cuisinier suisse le plus célèbre en Grande-Bretagne et préféré de la Reine d’Angleterre, Anton Mossimann. J’ai ainsi pu participer à un grand repas de gala pour la Reine d’Angleterre. Nous étions 180 chefs à organiser ce repas pour 6.000 personnes et j’avais pu créer une recette à base de risotto aux champignons sauvages et aux truffes. C’est un fabuleux souvenir ! A Zurich, j’ai aussi travaillé au The Dolder Grand Hôtel 5 étoiles et son restaurant deux étoiles Michelin. A Londres, j’ai poursuivis mon parcours au Fat Duck trois étoiles Michelin de Heston Blumenthal et puis j’ai aussi eu la chance de pouvoir faire la dernière saison de El Bulli avec le chef Ferran Adrià en Catalogne.
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Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com
