Axés sur le juste équilibre de notre assiette, les conseils thématiques de Stéphanie Tylleman, diététicienne-nutritionniste (Diet Consult), nous aident ici, désormais chaque mois, à nous alimenter sainement, sans morosité, lassitude ou ennuis, avec les meilleurs produits et préparations traditionnelles de saison. En janvier, quittant en douceur les fêtes de fin d’année, focus sur la choucroute ! Stéphanie nous indique donc les nombreux bienfaits nutritionnels de cet aliment hivernal, en janvier, très prisé en Alsace, aux quatre coins de Belgique et davantage encore dans nos cantons de l’Est.
La choucroute, aliment lacto-fermenté, retrouve aujourd’hui sa noblesse à la maison comme au restaurant tout en restant le porte drapeau d’une cuisine populaire gourmande.
Mais qu’est-ce que la choucroute exactement ?
La choucroute est un chou qui a subi une fermentation lactique. La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation qui, à l’abri de l’air, en présence de sucre et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique qui va donner le goût si particulier de la choucroute.
Mine à vitamines ?
La fermentation des végétaux permet de préserver leur teneur en vitamines, notamment en vitamine C, à condition de conserver les bocaux à l’abri de la lumière. Les fibres des aliments lacto-fermentés sont moins irritantes pour les intestins, on peut les préconiser aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités.
Calorique ou roborative la choucroute ?
La choucroute est légère avec seulement 11 kcal par 100g mais rassasiante car son côté croquant oblige à mâcher et à manger moins vite. Sa légère acidité est également très intéressante d’un point de vue gastronomique pour travailler les équilibres aigre-doux.
Quelques conseils diététiques pour gourmets ?
Pour profiter au mieux de ses bienfaits, on consomme la choucroute crue et on lui ajoute de la douceur avec, par exemple, des dés de pomme ou des carottes râpées et des noix. A juste dose, les noix, noisettes et cacahuètes sont bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire. Compte tenu de leur richesse en graisses et donc en calories, une poignée de 20 à 30g suffit, au moins 1x par semaine.
D’un point de vue diététique, c’est bien naturellement sur l’accompagnement d’aliments protéinés que l’attention se portera. Pour un plat sain et équilibré, on privilégiera une version marine (saumon, moules ou lotte, …) à la place de la traditionnelle choucroute à base de saucisses, lard fumé et jambonneau.
Cependant, pour ce plat à la composition traditionnelle pouvant être très (trop) riche, comme pour bien d’autres préparations typiques, inutile d’être trop restrictif tout au long de l’année et non-stop. Car se faire plaisir occasionnellement et de façon raisonnable, est aussi l’une des clés de l’équilibre tant de notre santé que de notre moral !
Stéphanie Tylleman
Diététicienne-nutritionniste (gérante de Dietconsult) – www.dietconsult.be
