Véritable perte inestimable pour le monde de la gastronomie internationale, « Monsieur Paul », « Le Cuisinier du Siècle » a tiré sa révérence ce samedi, 20 janvier. De toutes parts, tant en France que chez nous en Belgique, très nombreux sont les hommages à lui être rendus et les souvenirs les plus mémorables à être invoqués.
Hommages multiples et variés venant des plus grands cuisiniers français à nos plus notoires chefs belges qui l’auront côtoyé tant à travers la célèbre Association Les Grandes Tables du Monde qu’à travers le plus emblématique concours culinaire professionnel international, Le Bocuse d‘Or.
En Belgique, et pour nous ici, Pierre Wynants, Lionel Rigolet, Pierre Résimont et Frank Fol (Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique), nous ont confié leurs impressions à l’annonce de la disparition de Monsieur Paul.
Pierre Wynants : Paul Bocuse était le gardien de la tradition ! Il me laisse des souvenirs extraordinaires !
Même si cela faisait quatre ou cinq ans qu’il n’était plus en bonne santé et que l’on s’en inquiétait, c’est une très grande perte pour la cuisine française et même mondiale. C’est grâce à lui qu’il y a eu une large entente, une belle solidarité entre les cuisiniers dont beaucoup sont devenus amis. C’est aussi grâce à lui que le métier a été reconnu et que nous avons commencé à nous faire davantage connaître en sortant de nos cuisines.
Il me laisse plusieurs souvenirs extraordinaires, en France comme à Bruxelles. C’est d’ailleurs pour les 50 ans du Comme chez Soi, qu’il avait donné son accord pour que s’y réunissent les prestigieux membres de l’Association « Traditions & Qualité » (aujourd’hui « Les Grandes Tables du Monde »). C’est lui qui a eu l’idée de faire signer le mur de notre salle de banquets. Nous avons laissé ces prestigieuses signatures de Roger Vergé, Alain Chapel, Troisgros et de lui-même sur notre mur et elles y sont toujours visibles aujourd’hui.
Pendant vingt ans, j’ai été Président Benelux du Bocuse d’Or. Je l’y ai beaucoup côtoyé et nous sommes devenus amis. Dans un tout autre domaine, nous partagions la passion du football ! J’étais – et suis toujours !! – pour Anderlecht et lui pour Lyon. Une année, nous avons tous deux eu le plaisir de voir remporter les matchs de nos équipes respectives lorsqu’elles jouaient ensemble à Lyon et ensuite à Anderlecht ; chacune remportant le match à domicile, ce qui nous avait beaucoup fait rire ! Je me souviens qu’à Lyon, la veille du match, alors qu’avec les 9 responsables de l’équipe d’Anderlecht, nous dînions dans son restaurant initial et que nous n’avions pas hésité à nous faire plaisir – comme tout bon belge – il nous avait tous invités ! Nous l’avons invité en retour à Bruxelles et lorsqu’il est venu nous avons fait une photo avec toute l’équipe d’Anderlecht en maillot ; nous avons gardé cette photo qui est toujours visible dans l’espace banquet au Comme chez Soi.
Paul Bocuse a fait énormément pour la cuisine. Je pense, moi aussi, que déjà rien qu’à ce titre il mérite des funérailles nationales. Pour moi qui me suis déplacé pour celles de Bernard Loiseau, je vais m’organiser pour me rendre à Lyon à ses funérailles. Cela me paraît tout à fait normal de me déplacer pour ce dernier grand hommage à ce très grand Monsieur qui était LE gardien de la tradition.
Lionel Rigolet (Comme chez Soi**) : cela m’a fait un coup d’apprendre le décès de Paul Bocuse !
J’étais en plein service ce samedi midi lorsqu’un ami m’a annoncé le décès de Paul Bocuse. Je ne peux pas cacher que même si l’on s’y attendait, la mort de Paul Bocuse m’a vraiment fait un coup. C’est curieux mais c’est un peu comme si cela arrivait trop tôt.
J’en garderai l’image d’un cuisinier qui est parvenu à garder, à sa carte, les plats les plus emblématiques de la cuisine française, les plus grands classiques qui, jamais, ne se sont démodés. Et aujourd’hui comme hier, c’est pour cette cuisine-là que l’on va dans une maison comme celle de Paul Bocuse.
Quand j’ai pris la relève de mon beau-père, Pierre Wynants, au Comme chez Soi, j’ai voulu enlever quelques classiques de la carte, comme la mousse de jambon. Mais j’avais tort. Quand on est jeune, on ne comprend pas toujours les choses. On ne se rend pas compte qu’avant d’innover il faut connaître et maîtriser les bases. Ce que j’ai compris plus tard et, même si adaptés à ma sauce, quelques classiques sont revenus sur la carte. Parlant de sauces, elles seront toujours très importantes dans un plat, comme le goût et la qualité d’un produit. Ce sont elles qui finissent un très bon plat, qui lui donnent de l’excellence. C’est l’enseignement que j’ai tiré de la grande cuisine française de Bocuse comme du travail de mon beau-père. La cuisine de Paul Bocuse restera toujours LA référence de la grande cuisine française du XXe siècle (pour laquelle il a été titré du Meilleur Cuisinier du Siècle par les américains) et les grands plats traditionnels ne seront jamais remplacés.
Pierre Résimont (L’Eau Vive**) : Paul Bocuse a sorti les cuisiniers de l’ombre et a amené le monde entier à Lyon
Je ne le connaissais pas intimement mais je suis fort touché par son décès. Si je peux m’organiser pour, j’irai à son enterrement ; cela sera une façon de lui rendre hommage. C’est lui qui a sorti les cuisiniers de l’ombre et nous a donné, à nous chefs de cuisine, la chance d’être connus. Et même si mon maître à penser est plutôt Alain Ducasse – qui est aussi passé par chez Bocuse – j’aurai toujours envie de manger la cuisine de Paul Bocuse. Il a créé des plats mémorables dont nous sommes les héritiers. C’est aussi d’un repas chez lui que je me souviens le mieux dans les moindres détails. Je n’oublierai jamais son gratin d’écrevisses, sa poularde en vessie ou encore son consommé VGE.
Frank Fol (Président de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique) : Paul Bocuse est un grand Monsieur qui a permis aux chefs d’être aussi connus que les joueurs de football
Je garde un fameux souvenir d’un jour où je me suis attablé dans son restaurant. J’étais déjà cuisinier et, étant attablé seul, je feuilletais un grand guide gastronomique. C’est alors que je me suis rendu compte que l’on me portait beaucoup d’attention. Et pour cause : tout le monde m’avait pris pour un inspecteur du guide ! Cela m’avait fort amusé et cela restera dans ma mémoire comme un souvenir aussi excellent que le repas que j’y avais fait.
Il y a deux ans, j’étais à nouveau dans son restaurant mais je n’ai pas pu le voir car il n’était plus en bonne santé et ne se déplaçait plus qu’en chaise roulante. Sa disparition est une grande perte pour nous tous, Maîtres Cuisiniers. Paul Bocuse était une grande personnalité et il a fait beaucoup de choses pour la cuisine. Il a fait changer les mentalités, la philosophie et le regard des gens sur le métier de cuisinier. Il a rendu toute leur importance aux chefs de cuisine.
C’était aussi un « top manager », un très bon leader. Tout ce qu’il a fait, il y a cinquante ans, pour élever la cuisine au rang de discipline pointue, de métier valorisant et d’atout patrimonial formidable, a irrévocablement entraîné le respect de tous les cuisiniers de ma génération. Ce respect restera, à travers le temps et les modes, car c’est une fameuse tranche d’histoire de la Cuisine qu’il a ainsi écrit aux yeux du monde entier.
Paul Bocuse en quelques dates
1926 : naissance à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône)
1958 : reprise du restaurant familial, l’Abbaye de Collonge – 1ère étoile au Guide Michelin
1961 : obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France)
1962 : 2e étoile au Guide Michelin
1965 : 3e étoile au Guide Michelin
1975 : devient Chevalier de la Légion d’Honneur (sous Valéry Giscard d’Estaing)
1983 : devient Président d’Euro-Toques (jusqu’en 1990)
1984 : à Bruxelles, au Comme chez Soi, signe le mur de la salle de banquets (table en cuisine)
1987 : création du plus grand concours culinaire professionnel international, les Bocuse d’Or
1987 : devient Officier de la Légion d’Honneur (Président Jacques Chirac)
1989 : devient président du MOF
1989 : Le Guide Gault&Millau le désigne Meilleur Cuisinier du Siècle, comme Joël Robuchon, Fredy Girardet
1991 : sa statue de cire est installée au Musée Grévin (Paris)
1993 : devient Officier de l’Ordre National du Mérite
1994 : ouverture 1ère Brasserie « Le Nord » à Lyon (suivront : Le Sud, l’Est, l’Ouest, l’Argenson respectivement en 95, 97, 2002)
2004 : création de la Fondation Paul Bocuse (école de formation)
2004 : reçoit le grade de Commandeur de la Légion d’Honneur (Président Chirac)
2011 : l’Institut Culinaire Américain le désigne comme Le Cuisinier du Siècle
2013 : ouverture du Restaurant Bocuse, restaurant-école de l’Institut Culinaire Américain (New-York)
2013 : ouverture de la brasserie Marguerite (Lyon) avec poru chef de cuisine une ancienne candidate de l’émission tv Top Chef (Tabata Bonardi)
2018 : ce samedi 21 janvier, décède dans sa maison familiale de Collonges-au-Mont-d’Or qui, en 1926 l’avait vu naître.
Photo : Jérôme Bocuse – Joëlle Rochette – Paul Bocuse