Nouveau menu et donc nouveau chef ou plutôt, cette fois, nouvelle cheffe, pour tout ce mois de février, voici la première recette de notre dynamique Chef du Mois, Karin Burton. La sympathique cheffe-propriétaire du Lou Fèrri (Bruxelles), nous propose ainsi en délicieuse mise en bouche son Oeuf de Mamette. Une préparation, comme toute celles qui suivent, agrémentée de truffe – ingrédients fétiche de notre cheffe de février !
Ce nom de Mamette est un hommage à la grand-mère de Claude, le mari marseillais de Karin. Une grand-mère qu’il appelait affectueusement Mamette comme beaucoup de petits Provençaux. On retrouve d’ailleurs la référence de Mamette dans les Lettres de mon moulin de Daudet.
Recette
Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros œufs de poule, 24 queues d’écrevisses décortiquées, une petite truffe fraîche (Aestivum, Uncinatum ou Melanosporum selon la saison), 8 cuillères à soupe de crème liquide, 4 cuillères à café de bouillon de bouillabaisse + une pincée de piment d’Espelette (Vous pouvez remplacer la bouillabaisse par une soupe de poisson ou un fumet de poisson dans lequel vous intégrez un peu de piment d’Espelette), un peu de pâte feuilletée, un jaune d’œuf.
Préparation
Coupez les œufs au toqueur à œufs et videz-les de leur contenu en séparant le jaune du blanc.
Ne gardez que les jaunes. Ajoutez-y la crème liquide. Salez et poivrez.
Coupez grossièrement les queues d’écrevisses.
Pour la truffe, au choix, vous la hachez ou la coupez en fines tranches à la mandoline.
Remplissez ensuite chaque œuf en alternant : un peu de jaune d’œuf à la crème, un peu de truffe, un peu d’écrevisse, un peu d’œuf, une cuillère à café de bouillon de bouillabaisse, un peu d’écrevisse, un peu de truffe, un peu de jaune d’œuf. Vous répartissez en réalité vos ingrédients de manière à pouvoir remplir vos 4 œufs. Fermez chaque œuf avec un rond de pâte feuilletée. Passez le pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans l’eau.
Pour faire tenir vos œufs, utilisez un lit de gros sel dans un plat. Mettez-les au four à 210° jusqu’à ce que le fond de l’œuf soit chaud (+/- 5 minutes) à moduler selon le gabarit des œufs. Servez aussitôt.
Suggestion vin : Château l’Ermitage, Sainte-Cécile Blanc, Costières de Nîmes
L’Œuf de Mamette est à faire chez ou à aller déguster au Restaurant de Karin Burton, Lou Fèrri – Avenue du Prince de Ligne, 14 – 1180 Bruxelles (Uccle) – T +32(0)2 425 81 86 – www.louferri.be
