En 2015, Matthias Van Eenoo fût dès ses débuts au Restaurant Brugmann un chef des plus prometteurs. Dès lors, après nous avoir épaté papilles et palais, rien d’étonnant à ce qu’il soit (et qu’il accepte) notre Chef du Mois de juillet 2015. Cette année, fidèle à sa créativité et aux meilleurs produits de l’Hexagone, il met, lui aussi, son menu de ce mercredi 21 mars au diapason de l’événement « Goût de France ».
Pour découvrir l’interview-portrait que nous en avions brossé à ses débuts à Bruxelles, voir la rubrique « Chef » (juillet 2015) de ce blog.
Pour l’heure et pour rappel, voici l’extrait d’une interview personnalisée aux tonalités de l’événement « Goût de France » de ce mercredi 21 mars :
« Pourquoi participez-vous à l’opération « Goût de France » ?
Pour une raison qui me semble tout à fait évidente : cette action valorise la gastronomie française et rappelle l’identité française à l’étranger. Ce qui est primordial car beaucoup de personnes apprécient le cachet qu’apporte la France à la gastronomie.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Je vois ma façon d’aborder la cuisine comme une combinaison de tradition et de modernité. Je propose de revisiter les grands classiques de la gastronomie française en y apportant une touche de modernité. La cuisine a fortement évolué. Aujourd’hui, on peut proposer au public des « saveurs minute » et faire preuve de créativité en revisitant de grands classiques.
Que représente la gastronomie française à vos yeux ?
Pour moi, la gastronomie française est assimilée aux grands classiques culinaires. La gastronomie, c’est faire chanter les casseroles ! Mais pas n’importe comment. C’est essentiel de respecter les codes, ceux qui régissent les grands classiques comme le faisait Paul Bocuse. Après, on peut adapter et transformer un plat en y apportant sa touche, mais toujours en respectant ces fameux codes pour garder les goûts. Je n’aime pas le côté commun dans la cuisine, je tiens à surprendre le client, ce qui constitue un défi au quotidien. Au même titre que gérer mon équipe, composée de 25 personnes au total.
Quelles régions de France appréciez-vous le plus ?
D’un point de vue gastronomique, j’ai un attrait tout particulier pour la Bretagne avec Dinard et Cancale par exemple, ainsi que le Sud-Ouest, que je trouve également très intéressant culinairement parlant. Et d’un point de vue purement touristique ? La Côte d’Azur, Cannes, Mougins… Il y a plusieurs bonnes tables là-bas. Mais généralement, je prends plutôt la direction de la Bretagne. Cela dit, je n’ai pas trop eu l’occasion d’y aller récemment. Ces trois dernières années, je n’ai pris que très peu de vacances ! »
Enfin, de quoi est composé le menu que vous proposez pour l’événement « Goût de France 2018 » ?
Amuse-bouche du chef
Entrée : Langoustine croustillante sauce et condiment thaï, pak choi, concombre, goa cress & coulis de coriandre & Tarte tatin du Brugmann flambée à l’Armagnac jonagold confite, foie gras du sud-ouest, granny smith, tahoon cress & sauce madère
Plat : Autour du Homard Bleu & Ris de veau grillé au barbecu, rattes du Touquet, tonka & jus corsé
Assiette de fromages affinés
Dessert : Omelette norvégienne
Tarif menu : 85 €/pp. hors boissons – Possibilité d’accord mets/vin à 32 €