En ce mois d’avril, nos « chefs » invités ici seront des chefs-barmen et ce, dans le cadre du focus que nous faisons, tout au long du mois, sur les bars à cocktails.
Président de l’Union des Barmen de Belgique, Serge Guillou, nous parle de son parcours mais aussi de l’actu du secteur. Premier objectif : le 28 mai prochain aura lieu le Concours national du Meilleur Barman de Belgique. Celui-ci se déroulera à la Distillerie de Beersel et, destiné aux barmen professionnels, se déroulera en public.
Pour l’heure, alors qu’il organise la venue de 34 présidents d’Associations de Barmen d’Europe, Serge Guillou nous parle du programme qu’il propose à ces nombreux invités prestigieux.
« C’est la première fois que nous organisons cette prestigieuse rencontre annuelle à Bruxelles, nous déclare Serge Guillou. Avec l’UBB, nous invitons nos confrères européens à découvrir la ville, l’un ou l’autre de ses bars prestigieux et même son Centre de la Bande Dessinée. Tous séjournent au THON HOTEL EU qui offre un grand bar, The Twelve, très bien orchestré par notre collègue Michel Van Heck. C’est aussi là qu’a été créé le premier Club de Whisky de la Capitale. Nous prévoyons aussi d’aller découvrir le bar de l’Amigo, en passant par la Grand’Place. »
Quant à son parcours et à ses projets, Serge Guillou, nous parle de ses activités passées comme de ses projets en cours ou à venir :
« Je suis président de l’UBB depuis bientôt 10 ans. J’ai commencé en 2009. Ce rôle intéressant me permet d’être au courant de tout ce qui se fait ici ou dans d’autres grandes villes européennes mais aussi d’être constamment en contact avec mes collègues sur le terrain, également en Belgique et à l’étranger.
Originaire de Bretagne, de mère française et de père martiniquais, mon parcours m’a amené à Bruxelles à l’époque de l’ouverture du Conrad. J’y ai créé et tenu le bar. J’ai ensuite fait l’ouverture du Méridien (actuellement Hilton Grand’Place) puis l’ouverture du Dolce La Hulpe. Ceci toujours en créant des bars professionnels et dignes de grands hôtels.
Plus récemment, j’ai créé ma propre société « Bar Partners » qui me permet de créer de nouveaux bars à la demande d’hôtels, de restaurants, de privés ; d’organiser des ateliers de cocktails pour les sociétés ou pour les privés qui m’en font régulièrement la demande. Je mets sur pied des événements autour du bar et travaille toujours avec des barmen professionnels.
Enfin, je donne aussi des formations professionnelles de barman (Horeca Formation) et rénove les cartes des bars existants aussi à la demande. »
Quant à son avis sur le secteur et les dernières tendances, voici de quoi est faite sa réponse :
« Le secteur, à Bruxelles, se professionnalise enfin de plus en plus et c’est tant mieux. La Belgique est occupée à rattraper son retard. C’est grâce aux nombreuses émissions de télévision qui mettent la restauration en exergue que le secteur des bars s’en ressent et qu’il est aujourd’hui tiré vers le haut. De plus, les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent et boivent. Ils sont demandeurs de plus de qualité dans l’assiette et le verre, de plus de soins aux préparations qu’on leur propose. Ils s’y connaissent mieux aussi en matière de cocktails, de vins et de spiritueux et du coup sont plus exigeants. »
D’où venons-nous et où allons-nous en la matière ?
« Avant il fallait aller dans un hôtel pour s’offrir un vrai bon cocktail ou un bon alcool. Aujourd’hui, comme il y a de plus en plus de bars qui font bien ce travail, la clientèle se déplace plus largement et trouve son bonheur autant dans un bar d’hôtel que dans un nouveau bar dont c’est l’activité principale et dont l’accueil et le service sont bien faits, le soin et l’hygiène sont parfaitement respectés.
A l’avenir, il faudra continuer à bien former les futurs barmen et c’est pourquoi nous tentons de mettre sur pied une formation spécifique dans les écoles hôtelières du pays. Le projet est déjà au niveau des ministères et semble en bonne voie. Nous pourrions démarrer par les écoles hôtelières de Bruxelles (Ceria), de Spa où est déjà organisé le concours du Meilleur jeune barman européen et de St Ghilain où une infrastructure de bar est déjà en place. Ce sont des écoles hôtelières où il y a un véritable intérêt des professeurs qui sont déjà tout disposés à se mettre en route sur cette heureuse et nécessaire perspective. L’avenir nous en dira plus mais sachez que nous y travaillons très sérieusement et que c’est là le prochain objectif de l’UBB auquel je tiens vraiment beaucoup ! »