C’est de saison et c’est tout bon, le gibier arrive sur nos tables aussi bien citadines que rurales. Au plus près des bois et de nos belles forêts ardennaises, du fin fond de la Wallonie, ou au plus proche de nous au cœur de la Capitale, plumes et poils s’immiscent – avec large autorisation – dans nos assiettes les plus goûteuses du moment. Voici, mes 7 adresses coups de cœur du moment.
A Bruxelles
Taverne du Passage, faisan à la brabançonne
Dans le cadre le plus traditionnel qui soit, la plus célèbre de nos tavernes bruxelloises a mis les petits plats dans les grands pour fêter ses 90 ans. Les grands classiques de la cuisine franco-belge y font placent, en ce moment, à un délicieux faisan à la brabançonne servis dans les règles de l’art, soit entier et à table, pour deux personnes. Parfaite cuisson tant du faisan que des chicons et grande tradition à ne pas louper dans ce lieu d’une authenticité émouvante.
Galerie de la Reine, 30 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 512 37 31 – www.taverne-du-passage.be
Les Potes en Toque, faisan à la fine champagne
Jolie adresse du nord de la Capitale pour un anniversaire à fêter, le vôtre ou celui de ces potes qui coiffent leurs six ans d’existence. Pour l’occasion, on y retourne faire un petit (ou grand) repas de saison et l’on y déguste, en suggestions, un faisan à la brabançonne (aussi délicieux que généreux même pour une personne) ou sa variante à la Fine Champagne, un râble de lièvre « Arlequin » ou encore d’originales côtes de biche aux champignons des bois avec purée de patates douces. Autres « plus » : très agréable cadre d’auberge à l’ancienne, déco revisitée à l’identique et cuisine ouverte sur la salle.
Drève du Château, 71 – 1083 Bruxelles – T +32(0)2 428 37 37 – www.lespotesentoque.be
Le Zinneke, l’embarras du choix
Ici, tout au long de l’année, une large carte fait la part belle aux préparations de brasserie traditionnelle et aux moules. Après celles-ci arrivent les produits de la chasse en grandes pompes. Moins nombreuses que celles des moules, les diverses préparations de gibier comblent à leur tour tout amateur s’attablant ici. L’embarras du choix s’invite alors à table et l’on ne sait plus que choisir entre marbré de foie gras et marcassin, pâté de lièvre aux châtaignes, civet de marcassin Grand-Veneur, faisan à basse-température et fine champagne ou encore et entre autres, râble de lièvre et sa sauce au chocolat noir bio. Il y en a donc pour tous les goûts dans ce bistrot de bouche traditionnel scharbeekois se mettant de plus en plus souvent à l’heure du slow food.
Place de la Patrie, 26 – 1030 Bruxelles – T +32(0)2 245 03 22 – www.lezinneke.be
En Ardenne et Wallonie
Château de Grandvoir, au cœur des plus belles chasses ardennaises
Dans son superbe écrin de verdure, à l’environnement enchanteur fait de bois et de vastes pâtures, le restaurant de ce château-ferme (hôtel) se met, comme il se doit, à l’heure de la chasse. Pour terminer l’année en beauté et en belles tablées gastronomiques, trois chefs en résidence se partageront en alternance le fourneau du restaurant. Ainsi, dès ce jeudi, le Maitre Cuisinier Pierre Burtonboy débutera les festivités culinaires avec le célèbre lièvre à la royale. Il sera suivit de Laurent Gauze (chef du Restaurant Brighton de l’Hôtel Stanhope à Bruxelles) qui, pour sa part, cuisiner notamment le faisan. En décembre, le chef Pierre-Paul Mangnay préparera à son tour quelques beaux gibiers provenant des chasses voisines. Avec sa brasserie de Grandvoir et sa bière « Vaurien » à côté, ses très belles chambres et ses vastes salons des plus cosys, le Château de Grandvoir figure, o mon sens, parmi les plus belles destinations ardennaises du moment.
La Cornée, 66 – 6840 Neufchâteau/Grandvoir – T +32(0) 486 99 83 85 – www.chateaugrandvoir.be
Le Chêne Madame, la nouvelle « place to be » de François Tonglet
Le chef le plus voyageur de la Province de Liège vient à nouveau d’installer ses pénates aux abords de la belle Citée ardente. Dans une tout aussi belle maison de bouche, François Tonglet œuvre désormais au bonheur des plus gourmets de ses clients fidèles et curieux avec une carte riche de préparations de haut vol auxquelles il nous a toujours ahbitués. En cette saison, sa grande spécialité de chasse est à l’honneur à travers canard des Chalans au sang proposé en deux services (magret et sauce à la presse ; cuisses caramélisées aux 7 épices et salade d’herbes fraîches). Autres délices à (re)découvrir à la table de ce notoire chef liégeois : le filet de chevreuil aux baies de genévriers, le râble de lièvre à la royale ou encore les ris de veau aux châtaignes. Rien de moins !
Avenue de la Chevauchée 70 – 4121 Neupré – T +32(0)4 371 41 27 – www.lechenemadame.be
Cor de Chasse, maison épicurienne de nos temps modernes
La très belle table de Mario Elias, Jeune Restaurateur d’Europe et membre de Génération W, n’a pas son pareil pour mettre à la « Une » les plus beaux produits de la région mais aussi les gibiers de chez nous. De façon gastronomique dans un cadre à la fois contemporain et néo-rustique du plus bel effet, le chef-propriétaire de ces lieux attachants propose actuellement du chevreuil aux panais rôtis et à l’orge perlé, de la canette de Challans aux fruits des bois ou encore du ris de veau à sa façon. Le tout servi dans un cadre et une atmosphère idyllique pour de très jolies mises au vert automnale.
Rue des Combattants, 16 – 6940 Wéris – T +32(0) 86 21 14 98 – www.lecordechasse.be
UMAMI – R Hôtel
Jeune femme-chef au foyer, pardon au fourneau, voici une nouvelle venue en cuisine d’hôtel mais aussi et surtout en cuisine de très beau restaurant contemporain de la région liégeoise. Bien décidée à en combler plus d’un avec une cuisine jeune et rafraîchissante, alerte et innovante, Alix Dumont, nous a épater papilles et mirettes lors de notre visite d’il y a quelques semaines à peine. Outre sa modestie la chef ici innove, créée et assure un « tout en un » admirable. A savoir, proposer une cuisine de brasserie haut de gamme, une cuisine gastronomique de bel effet et un fabuleux brunch démocratique accessible à tous le dimanche. Pour l’heure de cette saison de ch asse, elle met à sa carte un filet de canard sauvage à la sauce aux marrons glacés, une côte de porc grillée et saumurée, de beaux burgers de bœuf Black angus ou végétarien ou encore les incontournables « boulets à la liégeoise » et bien d’autres spécialités locales revues aux goûts du jour. Une adresse se résumant en trois mots : que du bonheur !
Square Philippe Gilbert, 1 – 4920 Ayvaille – T +32(0)4 247 55 55 – www.umami-resto.be – www.r-hotel.be
