Notre chef du mois de mai, cette fois, nous confie sa recette, toujours personnalisée, d’huître creuse. Pour rester dans l’originalité et la saison, il va travailler celle-ci avec de l’asperge blanche de Jurbise.
Ingrédients pour 4 personnes : 8 asperges blanches, 8 huîtres creuses (Maxime a choisi les huîtres de Régis Borde), 150 ml de lait, 150 ml de crème fraiche, 2 g d’agar agar (1/2 cuillère à café), huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.
Préparation
Ouvrir les huîtres et détacher la chaire de la coquille. Garder la coquille creuse pour le dressage.
Eplucher les asperges et les couper en deux de sorte à séparer la pointe du pied.
Tailler la pointe de l’asperge en fine brunoise (petits dés).
Couper grossièrement l’autre partie de l’asperge.
Mettre les épluchures d’asperges avec le lait et la crème, une pincée de sel.
Porter à frémissement durant 15 minutes. Attention que cela ne déborde pas.
Passer au tamis fin et jeter les épluchures.
Mélanger l’association de lait/crème avec les morceaux d’asperges coupés grossièrement et cuire à feu doux durant 20 minutes. Mixer l’ensemble au robot mixer et passer au chinois fin la soupe d’asperges.
Porter 500 ml de crème d’asperges à ébullition et ajouter hors du feu l’agar agar.
Reporter à ébullition en remuant au fouet durant 20 secondes.
Verser la crème d’asperges directement dans les coquilles d’huitres sans que ça ne déborde et réserver au frigo quelques heures.
Cuire la brunoise d’asperges dans le restant de crème d’asperges « Al-Dente » et passer au chinois fin. Laisser refroidir la brunoise.
Hacher les huîtres en fin tartare et mélanger avec la brunoise d’asperges en respectant les proportions suivantes: 1/3 de tartare d’huîtres pour 2/3 de tartare d’asperges.
Assaisonner le tartare huître /asperge avec une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron, et enfin du poivre du moulin.
Garnir les huîtres de ce tartare par-dessus la « pana cotta ».
Maxime Colin y ajoute 1/2 cuillère à thé de moutarde maison (visuel = grains ressemblant à du caviar brun clair).
Le vin choisi par Laurent Delplace
AOC Muscadet S/M Sur Lie de Julien Braud – Cru de Monnières – Loire 2017 France
Avec ce vin gardant l’identité typé de son appellation et de son mono-cépage (melon de Bourgogne), on est sur un vin fin, élégant avec une belle fraicheur sur la salinité et une finale fraîche avec une acidité équilibrée. Avec ses vignes à pleine maturité, on obtient un muscadet certes tendu sur la fraicheur mais avec un volume et une longueur en bouche plus intéressante que ce que l’on connait traditionnellement de ces vins d’appellation. Appellation dénigrée pendant de nombreuses années dû souvent à des problèmes d’équilibre sur ses acidités, la nouvelle vague de vignerons de muscadet est là avec, notamment Julien Braud pour rehausser la réputation de ce vin. Travaillant en pure bio-dynamie, il produit des vins élégants toujours avec respect de ses différents terroirs et des cépages originels.
Photos-©MorganeBallPhotography – https://morgane-ball.format.com/