Ce mois-ci, le jeune chef-propriétaire de La Canne en Ville, a accepté notre invitation à être notre Chef du Mois et ainsi nous offrir quatre de ses recettes saisonnières. Des recettes qui, pour une fois et vacances obligent, seront toutes les quatre divulguées ici simultanément. Ceci afin de permettre à chacun(e) de réaliser l’ensemble du Menu façon Kevin Lejeune ce 1er juillet.
Au Menu de notre Chef de Juillet
Mise en bouche : Artichauts poivrade, cerises, brocciu, nori
Entrée : Gambero rosso, courgette violon, aubergines brulées, caviar osciètre
Plat : Cuisses de canard braisées, échalotes fumées, groseilles rouges
Dessert : Tarte chocolat (Valrhona Caraïbe 67 %) et verveine
Mais qui est Kevin Lejeune ?
Si de nombreux gastronomes connaissent déjà Kevin Lejeune, c’est qu’ils l’ont rencontré lorsqu’il était second, durant 8 ans, du Chef de l’Année au GaultMillau 2019, David Martin (Restaurant La Paix** à Anderlecht). Beaucoup l’ont suivi lorsque l’année passée, en septembre 2018, avec sa compagne Virginie Essers, il a repris La Canne en Ville (Ixelles). D’autres le connaissent depuis cette heureuse reprise et lui sont déjà régulièrement fidèles. Bien avant cela, le parcours de Kevin Lejeune, l’a mené, après sa formation à Namur dans d’autres belles maisons. Depuis, il enchante, à son propre compte, les plus fins palais avec une cuisine rafraîchissante, personnalisée et réellement succulente.
En quelques mots, voici donc de quoi est composé le parcours de Kevin Lejeune :
Formation
Ecole Hôtelière de Namur (2003-2004)
Apprentissage Cuisine IFAPME Namur (2004-2007)
Formation de terrain à : La Claire Fontaine (Malonne), L’Eveil des Sens (Montigny-Le-Tilleul)
Employeurs passés
Eric Martin (Maison Lemonnier – Lavaux-Ste-Anne – 2007-2008) – Pâtisserie
David Martin (La Paix – Bruxelles – 2008 à 2018) – Sous-chef
Ouverture du Restaurant La Canne en Ville (Bruxelles) – Septembre 2018 – Chef-propriétaire
Reconnaissances obtenues
Découverte de l’Année Bruxelles – Gault&Millau 2019
The Golden Duck Awards – Novembre 2018
The Young Master (TYM) – Jeune Maître Cuisinier de Belgique (Mastercooks of Belgium) depuis mai 2019
Type de cuisine et références culinaires
Contemporaine personnalisée avec discrètes touches classiques mais aussi avec d’audacieuses combinaisons de produits provenant, le plus souvent possible, de fournisseurs locaux – produits souvent bio.
Equilibre volontaire entre viande/poisson en référence au passé de boucherie des lieux devenus le Restaurant La Canne en Ville).
Inspiration personnelle cependant légèrement influencée par son notoire mentor, David Martin**, pour de subtiles saveurs japonisantes. Inspiration confirmée par l’emploi de la 5e saveur, l’Umami.
Passions/Loisirs
Cuisine, VTT et le piano
Objectifs personnels
« Toujours remplir le restaurant comme c’est le cas depuis l’ouverture de septembre 2018
(ndlr : interview réalisée en mai 2019) – Et continuer à mener le restaurant vers les sommets de la cuisine ! »
Maître à penser
Emmanuel Renaut (Flocon de Sel*** – France) ; Alexandre Gauthier (La Grenouillère** – France) ; David Martin (La Paix** – Belgique)
Kevin Lejeune nous dit pourquoi il a décidé d’adhérer à The Young Master (www.mastercooks.be)
« Pour la redynamisation de la gastronomie par de jeunes cuisiniers qui représentent la gastronomie de demain. Il faut les faire grandir et aider la nouvelle génération à être plus forte.
Pour l’importance de se réunir autour de projets communs.
Il faut aussi aller voir ces chefs déjà au top et s’en inspirer. La transmission du savoir est également importante pour tous et ensuite, il nous faut voyager aller voir ce qui se fait ailleurs et ne pas rester coincé dans ses casseroles ! »
Où découvrir sa cuisine et rencontrer Kevin Lejeune ?
A La Canne en Ville – Rue de la Réforme 22, 1050 Bruxelles – T: +32(0)347 29 26
FB : https://www.facebook.com/La-Canne-en-Ville-371080516742911/
Photos : ©Jean-Jacques De Neyer