Notre chef de décembre, Tristan Martin termine l’année en beauté. A la fois avec ce dessert articulé autour de la pomme mais aussi avec sa nomination en tant que Président du Jury du Trophée Éric Martin. L’ancien concours de la Wex Pro Cup qui en changeant ainsi de nom ne sera autre qu’un bel hommage rendu à son père au salon Horecatel en mars prochain à Marche-en-Famenne. D’ici là, pour tous les curieux qui voudraient découvrir ce dessert ou l’ensemble de la cuisine de Tristan, celui-ci leur donne rendez-vous au Château de Grandvoir (Neufchâteau) tout début février 2020. Et déjà, l’idée de penser à un dîner de Saint Valentin au Château puisqu’il y organisera quelques surprises pour tous les amoureux !
Recette du dessert de Textures de pomme
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le Biscuit breton : 4 jaunes d’œufs, 280 g de farine, 160 g de sucre en poudre, 160 g de beurre salé, 50 gr de sucre, 1 sachet de levure chimique
Pour le Millefeuille de pomme verte : 2 pommes Granny Smith, 100 gr d’eau, 100 gr de sucre
Pour les Pommes poêlées : 4 pommes Cox ou Reinette, beurre
Pour les Tuiles Arlette : 100 gr de pâte feuilleté, 50 gr de sucre impalpable
Pour le Sorbet pomme : 250 gr de jus de pommes Granny Smith à la centrifugeuse, 100 gr de sucre, 150 gr d’eau, le jus d’un 1/2 citron
Préparation
Le Biscuit breton
Ramollir le beurre en pommade, battre les jaunes et le sucre, ajouter la levure et la farine. Former une boule et laisser reposer 2 heures au frigo. Façonner la pâte dans des cadres de 3/7 cm sur 0.5 cm d’épaisseur et cuire à 165°C pendant environ 12minutes.
Le Millefeuille
Trancher à la mandoline les pommes vertes sur 1 mm d’épaisseur. Les arranger dans les moules de 3/7 cm en les superposant sur 1 cm d’épaisseur. Cuire le sucre et l’eau en caramel blond et verser sur les pommes. Cuire l’ensemble au four à 160°C pendant 20 minutes.
Les pommes poêlées
Eplucher et tailler les pommes en huitième. Les poêler au beurre et réserver.
La Tuile Arlette
Tempérer la pâte feuilletée et la mélanger au batteur avec le sucre impalpable. Etaler la masse sur un slipat, cuire à 170°C jusqu’à coloration et découper à chaud à 3/7 cm.
Le sorbet
Centrifuger les pommes et ajouter le jus de citron. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau puis y ajouter le jus de pomme et citron. Turbiner.
Dresser.
Merci à Morgane pour ses jolies photos – ©MorganeBallPhotography
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