Plus élaborée que celle de l’entrée, la recette du plat d’Arabelle risque bien d’épater les papilles des plus gourmets tant les saveurs y sont variées et délicates. Quant au canard de Challans, il se voit ici paré de l’audacieuse imagination de notre chef du mois au mieux de sa forme et de sa créativité. A découvrir, à suivre et à déguster !
Pour 4 personnes : 1 canard de Challans au sang (Burgaud) entier que vous allez couper en 3 parties. En filet, les cuisses pour le mijoter, la carcasse pour la sauce.
Ingrédients pour le mijoté des cuisses et de la carcasse : 2 litres de vin rouge, 2 oignons, 5 éclats d’ail, 4 carottes, 3 branches de céleri vert, sel, poivre, 300gr gelée de fruits rouges, vinaigre de vin rouge, laurier, 1 branche de romarin, piments d’Espelette, un morceau de chocolat noir.
Pour les betteraves : 1 L de vinaigre de vin rouge, 1/2 kg de sucre, 2 feuilles de laurier, 3 betteraves.
Préparation :
1. Faites cuire la carcasse au four 45 minutes avec l’ail, le laurier, le romarin, les oignons et une noix de beure, un peu de
farine, sel et poivre.
2. Dans une casserole, mettre toutes les carcasses, les cuisses, le vin rouge, carottes, céleri, sel, poivre, gelée de fruits rouges, vinaigre de vin, laurier. Cuire le tout pendant deux bonnes heures.
3. Après cuisson, filtrer le jus et le dégraisser à l’aide d’une petite louche, décortiquer les cuisses et les garder dans un peu de jus de cuisson pour le service.
4.Cuire les betteraves entières à l’eau et sel, les éplucher, les couper en rondelles d’1 cm de largeur, à l’aide d’un petit emporte pièce rond de 2 cm de diamètre, faire chauffer le vinaigre de vin rouge et le sucre, le laurier et verser sur les rondelles de betteraves et tenez-les au chaud.
5. Avec les chutes, les mixer, la moitié pour faire les tuiles, avec un peu de farine et un blanc d’œuf vous devez obtenir une purée bien lisse, filtrer et étaler sur un silpat à l’aide d’une spatule, faites sécher au four à 120° pendant une vingtaine de minutes. A l’autre moitié vous ajoutez du sel, poivre et un peu du vinaigre sucré, ce sera pour la purée.
6. Pour la sauce, faites réduire le reste du jus pour qu’elle soit plus concentrée et plus épaisse, un peu de piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement avec le sel, poivre, 3 à 4 càs de sucre et 3 à 4 càs de vinaigre à l’ancienne, faite cuire encore un peu. Goutez et si cela vous plait, au dernier moment hors du feu, ajoutez un petit morceau de chocolat noir que vous laissez fondre doucement.
7. Faites cuire vos filets du coté de la peau doucement pour qu’elle devienne croustillante, cuire de l’autre coté juste pour colorer et les retourner de nouveau sur la peau, mettre de la fleur de sel et du poivre et réserver les filets au chaud à 55 degrés dans votre four pendant 15 à 20 minutes.
8. Couper le filet en fines tranches et les mettre 1 minute sur du papier absorbant pour éponger le sang, dresser sur assiette, mettre la sauce, les rondelles de betteraves, la purée, puis la tuile et … bon appétit !