Le Maigre est ici associé à du croquant de malt, des champignons de Paris et, entre autres, du lard de Carrare.
Pour 4 personnes
500 g de maigre, 100 g de malt, 100 g de champignons de Paris, 50 g de chapelure, 20 g d’huile de pépin de raisin, 4 tranches de lard de Carrare, 100 g de salade de blé, sel, poivre
Pour la sauce : 50 cl de fumet de poisson, 12 cl de vin blanc, 30 g de beurre froid, queues de champignons de Paris.
Faites réduire le fumet à moitié avec les queues de champignons de Paris. Ajoutez le vin et faites bouillir jusqu’à bonne consistance. Montez au beurre en mixant.
Croquant de malt
Faites réduire le malt en poudre grossière. Ajoutez en plus de la chapelure : 100 g de poudre, 20 g d’huile de pépin de raisin et colorez à la poêle.
Maigre
Colorez le poisson à la poêle. Coupez les champignons crus en fines tranches. Ajoutez-les sur la peau colorée du poisson ainsi que du lard de Carrare.
Tiédir du blé en le passant au beurre fondu et assaisonnez de sel et poivre.
Info complémentaire : Qu’est-ce que le maigre ?
Le maigre ou courbine, parfois surnommé grogneur, est une espèce de poissons marins de l’Atlantique et de la Méditerranée, de la famille des sciænidés. Sa taille moyenne est de 50 centimètres à 1 mètre, mais il peut atteindre 2 mètres pour 100 kilogrammes. (source : Wikipédia)