Bart De Pooter est l’un des plus grands chefs de Flandre, voire de Belgique. Sa grande humilité n’a d’égal que son vaste talent. Sa créativité flirte en permanence avec un sens de l’Art inné. Un Art vagabondant du cadre de Pastorale à l’assiette, du potager familial au jardin de Pastorale. Son empathie n’a pas de limite tant envers son équipe qu’envers ses clients. Et ses deux filles, Jolien et Karen, l’ont désormais rejoint dans cette fabuleuse aventure qu’est Pastorale. Enfin, une certaine audace débridée vient allègrement saupoudrer le tout.
Résultat ? Pour nous, un repas, hors sentiers battus, hors convenances et autres attendus. « Biotope », est un superbe menu à travers lequel Bart De Pooter et son équipe proposent de connecter leur monde au microcosme de la forêt, à l’infini de l’Océan et à la richesse des champs. Pari tenu et plus que réussi, en 7 services dont nos papilles comme nos mirettes garderont longtemps le souvenir.
Avant l’apéritif, la bienvenue nous est souhaitée avec un singulier petit jus à base de mélisse officinale, pomme et rhubarbe. Le ton est donné, le vert domine ce premier rafraîchissement.
Une entrée en matière tout en amusement pour les papilles comme pour les pupilles
La farandole d’amuse-bouche commence avec, posé sur une fine tige, un papillon ! Ou plus précisément, une bouchée composée de Pan Corazon, noix, cèpe et petites fleurs du jardin en forme de papillon. Une bouchée aérienne au regard comme à la dégustation.
En apéritif « maison », le vin blanc pétillant belge, le Chant d’Eole et un jus de raisin pétillant, non alcoolisé (Raumland).
Suivront quelques autres délicatesses, en une bouchée, telles, un bouquet de feuilles du jardin et graines de pistache ; un cracker de parmesan aux algues et caramel de shitake et dans un rouleau d’algue une mousse de purée de pomme de terre fumée, dashi et quelques herbes.
D’emblée on pressent déjà que le jardin sera omniprésent tout au long de ce repas commençant sous les meilleurs auspices !
Jolien et Karen entrent en scène aux côtés d’une équipe rodée au millimètre !
A Pastorale, l’équipe est un élément prépondérant. Régulièrement, durant l’interview et le repas que nous y faisons, Bart nous dit combien il est heureux de pouvoir compter sur son équipe. Tant en cuisine qu’en salle. Notre expérience du jour s’en fera témoin et aucun bémol ne viendra assombrir le moment surprenant, l’expérience singulière, que l’on vit ici.
En cuisine, on s’active avec précision, minutie et sérénité. Sous l’inscription évoquant la philosophie du chef et de ce lieu, une brigade essentiellement masculine, jeune et attentive, interprète le premier rôle de la maison.
Alors qu’il semble tenir à son second, d’origine grecque, comme à la prunelle de ses yeux, Bart De Pooter semble tout autant réjouit de la présence de ses deux filles en salle, Jolien et Karen. Relève et esprit de famille assuré !
Mais ceci sans oublier le personnel de salle autre apport souriant et efficace des serveurs, maître d’hôtel et sommelier, plein d’attention pour chaque table.
Outre cette efficacité, le cadre de la salle de Pastorale fait beaucoup également pour augmenter le plaisir que l’on a à s’y attabler. De la gigantesque sculpture boisée d’Arne Quinze aux tables créées sur mesure par un artisan inventif à une vaisselle, elle aussi, semblant personnalisée à la cuisine créative de Bart De Pooter. Sans compter avec la sculpture de Jan Fabre représentant Dirk Frimout au jardin.
Qualité de service et de connaissances encore et toujours avec les choix parfaits du sommelier pour des vins au faîte d’une carte à découvrir, pour le moment, avec un QR code. Des vins singuliers et élégants pour l’accord mets-vin comme pour l’accord mets-boissons non alcoolisées. Ceux-ci seront aussi étonnants que particulièrement recommandables. Un autre fameux atout !
« Biotope », fabuleux menu de juillet à Pastorale
Le Menu « Biotope » se poursuit alors dans un même esprit d’esthétisme coloré et de fines saveurs avec un beau Taco de pois chiche et ses fleurs du jardin. L’image parle d’elle-même.
Suivra, en deuxième « jardin », un peu de Melon avec chou-rave fermenté, crème de jaune d’œuf et de miso, feuilles du jardin, sauce de lactosérum et de livèche.
On apprendra que le temps du confinement aura permit à Bart, à ses filles et à son équipe, de mettre sur pied puis d’utiliser les plantations des 120 bacs du jardin-potager pour préparer quantité de weks, légumes fermentés et autres confitures ou compotes maison. Cette dernière, à la rhubarbe, produite à raison de 2000 petites verrines, étant même offerte aux premiers clients revenant s’attabler à Pastorale. Bart, nous apprend qu’ils en ont confectionné 2000 à cette fin !
Avec cela l’accord mets/boisson sans alcool nous amène à déguster une infusion d’Earl Grey, pélargonium et mousse de verveine (en rien trop sucré à mon goût). Avec quelques pétales de fleurs pour l’élégance et la couleur de cette jolie boisson.
Nouveauté originale : un plateau à beurre personnalisé
Une première pour Pastorale comme pour le monde de la gastronomie : Bart De Pooter imagine le plateau à beurre personnalisé. Comme un plateau à fromages que l’on choisit en fonction de ses propres goûts du moment. Sur base d’un beurre de ferme locale, il crée une composition singulière variant entre trois types de saveurs différentes. Beurre floral, beurre au bœuf séché ou beurre au poisson fumé. Originale et indescriptible ici mais aussi bon, surprenant, que délicieux ! Et ce sans oublier de succulents petits pains maison.
Comme une entrée : le Bar de ligne
Le Bar de ligne en sashimi est associé à de l’avocat en guacamole, de la coriandre, de l’huile de pépins de tomate et à du caviar Impérial. Ici aussi, l’image parle d’elle-même et il est inutile d’user de superlatifs pour dire combien cette composition est heureuse.
Autre délice dans l’accord mets/boisson sans alcool : un savoureux jus de petits pois, asperge verte et tomate verte. Le vin blanc servi en accord est un Riesling Allemand.
La Lotte pochée, un vrai régal très original
Dire que l’on en prend plein la vue avec cette préparation colorée de lotte serait restrictif. Car ici le poisson poché est associé à du maïs, des champignons, de la citronnelle, des noisettes et surtout, grande surprise à un foie gras, congelé dans un épi de maïs puis râpé sur la préparation.
La boisson sans alcool est faite à base d’estragon, de jus de raisin blanc et décorée d’un mini maïs. Le vin blanc servi est un Meursault 2016.
La fleur de courgette cache un croustillant ris de veau
Toujours dans un heureux mariage d‘esthétisme et de saveurs, la Fleur de courgette abrite un ris de veau rôti à la graisse de wagyu. A cela sont ajoutés, courgette, aneth, raifort, estragon et fromage de chèvre local (Flandre) ressemblant à un brie de Meaux. Ici, l’on dirait que l’Eden tout entier se trouve dans l’assiette !
L’accord mets-vin s’oriente vers un blanc Rueda 2016 « Naiades » et la boisson sans alcool est un léger jus de groseilles, raifort et épices, infusion de fruits rouges.
Rien de barbare mais de l’audace avec le Canard de Barbarie
La poitrine de canard de Barbarie est ici maturée durant deux semaines et servi avec une déclinaison d’aubergine (brûlée, crème fumée au BBQ), des cerises noires, de la pomme de pin et des olives.
Accord boisson sans alcool : jus de cerise et lapsang souchong (= thé fumé)
Graines de courge, pures graines de plaisir
Avec ce dessert composé d’Argousier en diverses structures, de crème miel et thym, de chocolat blanc, une glace à base de pépin de potirons et des fleurs du jardin, le menu Biotope prend fin dans une dernière explosion de goûts et de couleurs.
L’accord vin portera sur un blanc doux et l’accord boisson sans alcool sur un consommé de graines de courge et argousier.
Inutile de préciser que l’on apprécie cette finale comme tout le reste de ce succulent menu « Biotope », juste reflet d’un art matérialisé ici dans une assiette exceptionnelle.
On ne pouvait que se faire écho émerveillé de cette nouvelle expérience chez un Bart De Pooter au mieux de sa forme et de sa créativité.
Et si l’on avait qu’un seul événement ou grand moment à fêter cette année, c’est assurément chez Bart De Pooter que je conseillerai d’aller s’attabler !
Bon à savoir, pour infos complémentaires :
- cet été Pastorale ne fermera pas en juillet et août
- la sécurité sanitaire est très largement assurée (et même plus qu’ailleurs)
- un nouveau livre est paru (2019) aux Editions Lannoo – « Biotope – Bart De Pooter – Pastorale ». Textes de Bart De Pooter et Robby Sallaets – Photos de Kris Vlegels.
Adresse – Réservation : Restaurant Pastorale** – Laarstraat 22 – 2840 Reet – T 03 844 65 26 – www.depastorale.be
Interview & Texte : Joëlle Rochette
Photos (ici) : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com
