Membre belge du Chefs Irish Beef Club, Jean Callens (Callens Café – Bruxelles*) nous propose une recette originale et particulièrement destinée aux tables estivales : le bœuf irlandais en spirelli.
Cette recette est parue dans un reportage spécial été (avec quelques-unes de mes tables préférées en Wallonie) dans le magazine MAX (supplément Groupe Sud Presse), de ce week-end des 19 et 20 juin. Une belle entrée en matière pour l’été 2021 naissant ! Et une tout aussi jolie illustration de la façon de cuisiner le bœuf irlandais de façon simple et légère tout au long des canicules et prochaines semaines à venir. Bel été !
Ingrédients (4 pers.)
600 g de filet de bœuf irlandais, 50 g de tartuffatta (tapenade d’olive a la truffe), 30 g de pesto, 30 g de tomates confites, 100 g de de mesclun (salade), 50 g de pousses d’épinards, 1 botte de basilic, 1 botte de persil plat, 1 blanc de poireau, 250 cl de crème, 20 g de poivre vert, 20 g de fond de veau, 1 échalote
Préparation
- Laver le poireau. L’émincer en julienne de 4 cm de long. Frire la julienne de poireau dans une friteuse à 140°C.
- Nettoyer la salade, équeuter les épinards, les feuilles de basilic, effeuiller le persil et réserver 4 belles pluches pour la déco.
- Trancher le filet de bœuf en 8 belles tranches de 15-20 cm de long sur 4-6 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur.
- Sauce poivre vert : faire suer l’échalote hachée, ajouter le poivre, déglacer avec un peu de cognac (facultatif) et flamber. Ajouter le fond de veau, faire réduire puis crémer et réduire à nouveau. Rectifier l’assaisonnement, mixer, passer au chinois fin, réserver.
- Pour la salade :
Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre au choix, moutarde. Ajouter le mesclun, épinards, poireaux frits (garder un peu pour la garniture), persil et tomates confites.
- Cuisson de la viande :
Faire préchauffer la poêle, le grill ou la plancha.
Y déposer la viande assaisonnée et la cuire d’un seul côté, déposer sur la partie supérieure (celle qui ne cuit pas et qui reste bleue) la tapenade de truffe et pesto. Ne pas laisser cuire trop longtemps – le pesto ne doit pas chauffer – puis retirer du feu.
- Dressage :
Placer une tranche à la fois face à vous, déposer le mélange de salade et rouler le spirelli. Faire une deuxième tranche, déposer la salade, rouler la viande.
Déposer une roulade sur la base et une roulade sur le flanc au centre de l’assiette. Arroser de sauce poivre vert (sans abuser). Décorer de tomates séchées, de poireaux frits et de la pluche de persil.
Astuce du chef Jean Callens pour réaliser un pesto maison et la tartuffatta
Le pesto se trouve dans le commerce mais je vous conseille de le faire vous-même. Il sera plus frais et plus savoureux et épatera toute la tablée. Pour ce faire, c’est tout simple et très estival ! Mélanger du basilic frais, de l’ail, du parmesan râpé, des pignons de pin broyés, de l’huile d’olive de qualité, sel et poivre puis mixer le tout.
La tartuffatta se trouve aussi dans le commerce mais vous pouvez vous lancer dans la recette en profitant du temps des vacances. Pour ce faire, il faut mélanger : olives noires, champignons de Paris hachés et cuit ou caviar d’aubergine. Certains ajoutent du basilic (rouge) 3 à 7% de truffes hachées, de l’huile de truffe blanche, de l’huile d’olive et un peu de sel. A vous de jouer !
Callens Café – Avenue Louise, 480 – 1050 Bruxelles – T +32 (0)2 647 66 68
