Côtes d’Agneau d’Irlande, carottes fanes multicolores, beurre au Sésame
Ingrédients
1 carré d’agneau, 1 botte de carottes fanes tricolores, 1 botte de carottes normales, beurre, vin blanc, 3 jaunes d’œufs, jus de veau, 2 échalotes, huile de sésame, 3 dl de crème fraîche, thym, laurier, cumin, sésame doré, sésame noir, huile de sésame
Préparation
Purée de carotte
Faire suer une mirepoix de carotte dans un fond de beurre avec échalote émincée et une gousse d’ail, une branche de thym, une feuille de laurier, un peu de cumin en poudre, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à décomposition de celle-ci. Mixer et rectifier en beurre pour l’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement.
Carotte fane tricolore
Eplucher, couper en bâtonnets et faire suer. Laisser cuire à couvert quelques minutes, piquer au cœur pour vérifier la cuisson.
Carotte pickles
Couper les carottes en fines tranches, laisser bouillir 2 minutes dans une cuisson pickles (50 gr d’eau, 100 gr de vinaigre, 150 gr de sucre).
Laisser refroidir dans le jus et ensuite rouler en tourbillon.
Sauce Foyot au sésame
Laisser fondre 400 gr de beurre dans un petit poêlon. Dans un autre poêlon laisser réduire du fond de veau. Placer 3 jaunes d’œufs dans un plus grand poêlon, ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc, 2 cuillères à soupe de gastrique, 1 cuillère à soupe d’eau.
Fouetter les œufs à feu doux jusqu’à épaississement, ajouter le beurre lentement et ensuite, incorporer le fond de veau. Assaisonner, ajouter un peu d’huile de sésame et placer dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Côtes d’agneau
Rôtir les côtes d’agneau de toutes parts dans un beurre et huile d’olive super chaude avec éclats d‘ail et échalote. Assaisonner. Placer au four entre 8 et 12 minutes. Sortir ensuite du four et laisser reposer les viandes, couper entre les côtes.
Dressage
Placer les carottes fanes en alternant les couleurs. Ajouter la purée de carotte, les roulades au pickles, les côtes d’agneau, quelques pousses de fanes de carottes et la sauce au siphon, saupoudrer de sésame.
Maison Marit
Chefs Jacques & Dimitri Marit – Membres du Chefs Irish Beef Club
Chaussée de Nivelles, 336 – 1420 Braine-l’Alleud – T +32 (0)2 384 15 01 – www.maisonmarit.be