Fête de tradition chrétienne et juive, de partage et de retrouvailles familiales, Pâques se fêtera cette année encore autour des grands classiques que sont : les œufs en chocolat belges et l’agneau pascal irlandais.
En Belgique, c’est chez l’un de nos nombreux et très talentueux chocolatiers que nous irons faire provision d’œufs et autres sujets en chocolat de Pâques. Notre coup de cœur du moment : les œufs, poules et originales montgolfières en chocolat de l’artisan cacaofévier, Benoît Nihant.
D’Irlande, comme chaque année, nous proviennent de délicieux gigots d’agneau. Qualité, finesse et élevage au cœur d’une nature magnifique apporte à cet agneau de nombreux atouts pour en faire notre préféré, comme celui de très nombreux amateurs des produits hyper qualitatifs irlandais.
Le gigot dégusté récemment a totalement séduit nos papilles, comme celles de nos invités, eux aussi conquis par la finesse de l’agneau irlandais. Dans le même esprit, d’autres produits venus de celle que l’on appelle l’Île d’Émeraude, sont toujours de grandes références tels que l’excellent Whiskey qui est à lui seul l’une des fameuses valeurs sûres de l’Irlande.
L’agneau irlandais en Belgique
Où le trouver ? Pour le cuisiner chez soi, on le trouve en grande distribution comme chez : Carrefour, Colruyt, Delhaize (avec présentation personnalisée pour les fêtes de Pâques) ainsi que chez Match, Cru, Makro, Robs Market (Bruxelles) et dans la plupart des boucheries.
Au restaurant, adepte du moindre effort ou conscient que la viande sera préparée au mieux si l’on va la déguster chez un chef professionnel, je vous recommande les restaurants suivants, chez les Membres du Chef’s Irish Beef Club (qui cuisinent à merveille également le bœuf irlandais) :
Jean Callens, Callens Café – Avenue Louise, 480 – 1050 Bruxelles – www.callenscafe.be
Roland Debuyst, Bistrot R – Leuvensesteenweg, 614 – 1930 Zaventem – www.bitrot-r.be
Frederik Desmet, Kostba[a]r – Kloosterstraat 60 – 8510 Marke – 0486/83.21.66 – www.kostbar-marke.be
Laure Genonceaux, Brinz’l – Rue des Carmélites 93, 1180 Bruxelles – www.brinzl.be
Stéphane Grulois, Maxens – Chaussée du Roi Baudouin, 117 – Saint-Symphorien – www.maxens.be
Dimitri Marit, Maison MARIT – Chaussée de Nivelles 336 – 1420 Braine-l’Alleud – www.maisonmarit.be
Maxime Colin, Restaurant Maxime Colin – 1-4, Pastoorkesweg 1-4, 1950 Kraainem, www.maximecolin.be
Maxime Maziers, Bruneau – Av. Broustin 75, 1083 Ganshoren, https://www.bruneau.be/
Daniel Anastopoulos, The Butchery – Chaussée de Louvain 452, 1030 Schaerbeek, The Butchery
Nutrition culturelle : l’agneau irlandais un produit unique
L’Irlande compte environ 34 000 éleveurs ovins et plus de 2,5 millions de brebis. Les animaux profitent du terroir irlandais qui est remarquable pour l’élevage. L’île est entourée par l’océan atlantique, il y pleut 180 jours par an et il fait rarement moins de 0°C en hiver et plus de 20°C en été. L’herbe constitue la quasi exclusivité de l’alimentation des agneaux, en dehors du lait de leur mère.
En Irlande 2 systèmes d’élevage se côtoient, l’agneau des plaines naît à l’abri des bergeries en hiver et sort pâturer à partir de mars. Il mange alors l’herbe jeune et riche du printemps qui lui donne une croissance rapide. Il est abattu assez rapidement vers 4-5 mois, ce qui donne une viande très claire et très tendre. Son cousin l’agneau des collines naît en février-mars et pâture dans des zones de collines où l’herbe est moins riche et moins dense. Les agneaux des collines ont une vie plus sportive et une croissance moins rapide que les agneaux des plaines. Leur viande est plus colorée et disponible plus tardivement dans la saison. La cohabitation de ces 2 modes de production permet d’avoir une production assez régulière sur l’année.
Des élevages familiaux engagés
Les exploitations irlandaises sont des fermes familiales. Les irlandais sont très attachés à leurs terres, certains d’éleveurs, n’hésitent pas à conduire un élevage de taille modeste en complément d’une activité professionnelle parfois éloignée du monde agricole pour valoriser leurs terres. Ceci ne les empêche pas de faire preuve d’un grand professionnalisme, leur engagement dans la démarche d’amélioration continue SBLAS en témoigne (Voir plus bas). 70% des agneaux irlandais sont produits selon ce cahier des charges qui engage les éleveurs à réduire l’impact environnemental de leur activité et à mieux l’intégrer dans le tissu économique rural.
Une filière dynamique
Depuis 2019 la filière ovine irlandaise, qui exporte 85% de sa production, bénéficie d’un marché porteur. La valeur des exportations en témoigne, en 2021 elle est estimée à 420 millions d’euros : en progression de près de 30% par rapport à 2019. Les exportations vers la Belgique suivent cette tendance, l’Irlande a envoyé pour environ 32 millions d’euros de viande d’agneau en Belgique en 2021, soit 30% de plus qu’en 2019. Les éleveurs répondent positivement à ce marché dynamique. Le cheptel de brebis irlandaise a progressé de près de 5% en 2021, promettant une offre plus abondante en 2022.
Envie d’un conseil recette ? Voir, par ailleurs, celle du chef du Restaurant Maxens (Mons), Stéphane Grulois.
