Nikolas Koulepis est le jeune boulanger-pâtissier le plus tendance du moment à Bruxelles. Un pâtissier d’origines grecques dont tout le monde parle en ville. Nous l’avons rencontré et, oh bonheur, il nous a confié la recette d’une délicieuse tarte au citron meringuée !
Située dans le très tendance quartier du Châtelain, l’enseigne de Nikolas se décline en deux adresses voisines. L’une, ouverte en 2018, propose des créations pâtissières sucrées, du pain et des viennoiseries. L’autre quasiment en face et ouverte il y a quelques mois, « La Pitasserie Nikolas Koulepis », présente des créations salées. De vrais délices dans les deux cas !
Une enseigne franco-grecque dans le quartier du Châtelain
L’une et l’autre de ces deux adresses étant représentatives de la mixité du travail artisanal du pâtissier-boulanger puisqu’elles proposent autant de créations grecques que françaises. Des créations inspirées du répertoire classique des deux pays mais avec une touche d’originalité souvent surprenantes. Comme un flan sans addition d’œuf ! Un autre véritable délice que nous fait goûter sa sympathique épouse, Pauline mais dont le chef garde jalousement le secret de préparation … dommage pour nous/vous !
Ainsi, au 85 de la rue du Page, on découvre autant de viennoiseries, de pains (croissants, couques, Madeleine, brioches, baguettes, pains, bagels) et pâtisseries (Merveilleux, gâteau au chocolat, baba au rhum, tarte café-agrumes, croûte aux fruits) à la française qu’à la grecque (Baclavas aux noix, Kataifi aux pistaches, Revani, Portokalopita, Saragli, …). Autant de desserts grecs très typiques où le sucre (moins présent ici que là-bas), les épices telles la cannelle ou la cardamome et les fruits secs sont omniprésents.
Rencontres avec un chef-pâtissier entre sud et nord
Nikolas, d’origines grecques, vous n’aviez pas le projet de venir vous installer à Bruxelles. Pourtant aujourd’hui, vous êtes l’un des pâtissiers les plus connus de la Capitale. Comment et pourquoi êtes-vous venu vous installer à Bruxelles ?
NK : Les choses se passent souvent de façon inattendue. Il est vrai que Bruxelles ne faisait pas partie de mes objectifs professionnels lorsque j’ai débuté dans le métier. Seulement voilà, l’amour est passé par là ! J’ai rencontré Pauline à Rhodes à l’époque où, tous les deux, nous travaillions dans un grand hôtel 5 étoiles, Lindian Village. Elle, bien que d’origines françaises, poursuivait des études de management in hospitality & Tourism à Bruxelles, à l’Ecole Vatel Brussels. Dans ce cadre, elle faisait un stage en Grèce et travaillait à l’accueil de l’hôtel. Moi, j’y étais chef pâtissier executif et Pauline venait souvent, lors de ses pauses, goûter l’une ou l’autre de mes pâtisseries. La suite de l’histoire, vous l’imaginez … Je l’ai donc suivie lorsqu’elle est revenue à Bruxelles pour terminer ses études. Avec mon expérience acquise en Grèce dans de grands hôtels, j’ai été engagé à La Villa Lorraine par le chef Alain Bianchin. Ensuite, j’ai travaillé dans un autre restaurant fort connu à Bruxelles pour son approche plus « nature » de la cuisine gastronomique, chez Bouchery. Après cela, j’ai rejoint mon compatriote, Constantin Erinkoglou, au restaurant Notos. Parallèlement, je me suis mis à proposer mes pâtisseries en service traiteur. Cela a eu tellement de succès que nous avons décidé de nous installer à notre propre compte.
Le succès à tout de suite été au rendez-vous de votre boutique, comment l’expliquez-vous ?
NK : Nous nous sommes installés dans un quartier très fréquenté et fort apprécié de la Capitale. Ensuite, mon expérience en Grèce puis dans les grands restaurants à Bruxelles, la connaissance de la clientèle (dont j’observais les préférences et les goûts au Notos), le côté artisanal de ma pâtisserie, l’offre atypique de produits tant français que grecs et, bien sûr les réseaux sociaux ont fait le reste pour que la boutique soit très rapidement connue.
En quoi votre approche de la pâtisserie, quelle soit grecque ou française, se différencie ?
NK : Je ne travaille que de façon artisanale. J’emploie de bonnes épices, des farines de qualité et de proximité pour le pain et du bon beurre frais qui fait largement apprécier nos croissants, par exemple. Le sucre est moins présent dans ma pâtisserie grecque et j’essaye que les pâtisseries françaises soient plus légères et plus personnalisées. C’est ainsi que j’ai créé ce fameux flan sans œuf ! C’est sans doute ce qui fait la différence.
Qu’en est-il de votre deuxième boutique ?
Suite à de nombreuses demandes et par manque de place au 85, nous avons ouvert « La Pitasserie » au 65 de la rue du Page. C’est là qu’est actuellement l’atelier de production. Nous n’y proposons que des produits salés comme des tartes typiquement grecques faites à base de pâte Phylo et d’huile d’olive grecque, nature ou farcie de fromage grec.
Quels sont vos nouveaux projets ?
L’atelier est devenu exigu. Nous employons presque une douzaine de personnes et nous cherchons encore à engager. Ce qui est difficile aujourd’hui après la crise. Pendant celle-ci lorsque les gens devaient rester chez eux, nous avons énormément travaillé. Les habitants du quartier, des voisins en télétravail nous découvraient et profitaient de venir chercher leur pain et croissants quotidiens pour sortir de chez eux. Ainsi nous avons pu – et même dû – envisager de nous agrandir. Du moins pour l’atelier qui va tout prochainement déménager à cent mètres d’ici. Nous avons ce projet depuis un an et prévoyons qu’il soit opérationnel début juin. Ouverture officielle début septembre ! Nous espérons aussi pouvoir recruter d’autres jeunes volontaires et curieux … avis aux amateurs !
Nikolas Koulepis – Rue du Page, 85 & 65 – 1050 Bruxelles – T. 02 514 74 40 – www.nkpatisserie.com
Texte : Joëlle Rochette (www.joellerochette.com) – Photos : Alan Ball
Interview parue dans le magazine Pain & Pâtisserie